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建立HACCP计划的一般步骤 主讲人：马玉贵 步骤1 建立HACCP计划的支持性程序 HACCP不是一个独立的程序，而是一个更大的控制体系的一部分。 HACCP必须建立在牢固的遵守现行的良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）基础之上，除了必备程序之外，支持HACCP体系有价值的程序还包括：人员培训程序、采购程序、产品回收程序、测量设备的校准程序、设备的维修程序、产品的检测程序等，在此可以应用ISO9000质量管理体系中相关程序。 在某些情况下，SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点的数量。 步骤2 建立HACCP小组 该小组应由具有不同专业的人员组成，如有生产管理、质量控制、卫生控制、设备维修、化验人员、生产操作人员等。 HACCP小组应具有一名经过培训的人员担任小组的组长，该小组的组长应是经过授权的能独立行使权力的人员。 HACCPA小组的职责是：制定HACCP计划；修改、验证HACCP计划；监督HACCP计划的实施；书写SSOP文件；对全体人员进行培训； 步骤3 产品描述 完整描述产品的名称，如：单冻熟去皮虾仁；生带皮对虾。 描述产品包装形式，如：塑料袋真空包装；易拉盖塑料容器装； 描述销售和贮存方法，确定产品是如何销售和如何贮存，确定是否有特殊的运输方法，如：冷冻贮存和发运；加冰销售及在冷藏保存或加冰保存；用化学冷冻剂邮寄，然后贮存在冰箱内。 确定预期用途和消费者 确定最终使用者或消费者怎样使用产品，如：加热后食用；生食或轻度煮熟；打开即食； 列出产品加工过程中使用的产品成分和外来原料（包括原材料、产品成分、加工助剂、包装材料）。 预期消费者，如：一般公众；适合老人或儿童等。 对于不同用途和不同消费者，食品的安全保证程度不同，如对即食食品，某些病原体的存在可能是显著危害，而对于消费前需要加热的食品，这种病原体就不是显著危害。同样，不同消费者对食品的安全要求也不一样，例如，有的消费者对SO2有过敏反应，如果食品中含有SO2则要注明，以免过敏反应的消费者误食。 注：HACCP小组成员及产品描述要在危害分析工作单和HACCP计划表的第一页记录这些内容 步骤4 建立工艺流程图和车间平面图 流程图包括所有原（辅）料的接收、加工直到储存步骤，覆盖加工过程的所有步骤。 以后的危害分析步骤要根据流程图的步骤进行危害分析，因此工艺流程图必须详尽，以利于进行危害分析，但工艺流程图也不能太细以至于偏重于一些不重要的环节。 工厂人流物流图 建立工厂的平面示意图并在其中标明物流和人流，其中应该包括所有组成成份和包装材料，从进厂接收、经储存、加工、包装、成品储存、装运出厂的整个流程。人流图应该标明员工在工厂内的移动，包括更衣室、厕所、餐厅，洗手和消毒设施的位置也应该标明，这个计划旨在确定企业中存在潜在的交叉污染的任何区域。 步骤5 现场验证工艺流程图和人流物流图 对流程图应进行验证，验证加工步骤是否与实际是否一至。如果步骤被忽略，显著的安全问题可能不被记录。 验证人流物流图，确证了食品企业有关产品和员工流动方向。 步骤6 危害分析 建立危害分析工作表，见危害分析工作表.doc 确定潜在危害。具体见原理危害分析部分。 分析潜在的危害是否为显著危害； 判断是否显著危害的依据； 制定显著危害的预防措施。 步骤7 确定关键控制点，具体见原理2关键控制点的确定部分。 步骤8 建立关键限值，具体见原理3关键限值的建立。 步骤9 建立监控程序，具体见原理4 步骤10 建立纠偏程序，具体见原理5 步骤11 建立验证程序，具体见原理6； 步骤12 建立记录保持程序，具体见原理7。 * * *