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酒店成本管理程序 一、食品成本控制程序 财务部SOP手册 Policies Procedure 版 号 食品成本控制程序 文件编号 生效日期 页 次 执行职务 成本部、餐饮部 传达范围 目的 明确食品成本控制程序，有效控制酒店经营成本。 政策与程序 1． 制定成本控制标准，即制定标准成本卡，确定每份菜肴的标准成本及当期总计标准成本额。 2． 准确计算当期实际成本形成数额。 3． 将实际成本与控制标准相比较并及时反馈比较结果。 4． 当比较的结果存在较大差异时，应调查原因，提出应采取的成本控制措施或修改控制标准的意见。 5． 确保实际成本与控制标准的一致性，实现目标成本。 二、食品标准成本卡制作程序 财务部SOP手册 Policies Procedure 版 号 食品标准成本卡制作程序 文件编号 生效日期 页 次 执行职务 成本部、餐饮部 传达范围 目的 明确食品标准成本卡制作程序，有效控制酒店经营成本。 政策与程序 1． 由餐饮总监、行政总厨研究确定餐厅食品经营品种，制定菜单。 2． 行政总厨根据菜肴所需原料的实际用量填列“标准配方卡”的“菜名”“原料名称”“单价”“数量”及“烹饪方法”等栏，并注明所投原料能制作多少份数。 3． 在填写菜肴用料量前，一定要经过烹调试验，观察原料的用量及菜肴的色、香、味、形，并附上彩色照片。 4． 行政总厨填好用料名称、数量等项目后，应将“标准配方卡”及时送交成本核算，由成本会计根据确定的用料名称、数量计算出成本金额。 5． 每种菜肴的标准配方卡填写完毕，并计算出成本价格以后，根据不同的毛利率，分别预算销售价格，报餐饮部作为最终确定菜肴销售价格参考。 三、食品标准成本计算程序 财务部SOP手册 Policies Procedure 版 号 食品标准成本计算程序 文件编号 生效日期 页 次 执行职务 成本部人员 传达范围 目的 明确食品标准成本计算程序，有效控制酒店经营成本。 政策与程序 1． 根据餐厅菜单采购的原材料，对其品质等级大小等要制定出质量规格标准说明书。 2． 各项原材料要有明确规定，便于保证采购与验收的统一，从而从采购环节降低成本。 3． 将原材料加工以后，计算出食品的净重、体积求出“出净率”。 4． 根据标准成本卡计算标准成本销售价格。 5． 每天根据收款组收银机统计出的每种菜的销售份数，统计出每月各种菜肴的销售份数。 6． 根据每个菜肴菜谱的标准成本，计算出食品销售总标准成本。 7． 在得出餐饮食品的总计标准成本后，最后计算出总计标准在净售食品销售额中占的比率。 财务部SOP手册 Policies Procedure 版 号 食品标准成本核算程序 文件编号 生效日期 页 次 执行职务 成本部人员 传达范围 目的 明确食品标准成本核算程序，有效控制酒店经营成本。 政策与程序 1． 每个厨房仓库必须在仓库规定的时间内凭有效领用单领用食品原材料。 2． 领用单必须要领用部门主管审核签字交仓库方可领货。 3． 直接交厨房用的鲜活食品须行政总厨签字、财务部派验收人员验收并签字、送货人签字并转交成本控制组。 4． 财务成本核算根据验收单办理鲜活材料付款手续。 5． 厨房与厨房之间调拨食品原材料填写食品内部调拨单。 6． 成本组根据验收单、材料领用单填写餐饮材料领用汇总表、鲜活食品验收领用表计算餐饮成本。 7． 计算食品销售成本占食品销售收入的比例，即实际成本率。 8． 将实际成本率与标准成本率对比，如果两者差额低于2%，可以认为是合格的高于2%，应进行调查研究，找出差异原因。 财务部SOP手册 Policies Procedure 版 号 菜肴的产销核对程序 文件编号 生效日期 页 次 执行职务 成本部人员 传达范围 目的 明确菜肴的产销核对程序，有效控制酒店经营成本。 政策与程序 1．顾客点菜，服务员开列点菜单（一式四联）。 2．收款员凭订单开账单，并在点菜单厨房联上盖章。 3．服务员将点菜单厨房联交厨房排菜。 4．楼面单据发给服务员。 5．传菜单据交给客人。 6．收款员结算账款，打出账单。 7．服务员凭账单向客人结账、收款。 8．服务员将所收账送交收款员。 9．收款员汇总当班点菜单交成本控制组（或夜审）。 10．厨房汇总当班点菜单交成本控制组（或夜审）。 六、酒水标准成本制作程序 财务部SOP手册 Policies Procedure 版 号 酒水标准成本制作程序 文件编号 生效日期 页 次 执行职务 成本部人员 传达范围 目的 明确酒水标准成本制定程序，有效控制酒店经营成本