“冀菜”发展迎来春天.docVIP

“冀菜”发展迎来春天 　　摄影/李勇 　　第二届中国餐饮业博览会上，河北代表团推出的“直隶官府全鱼宴”“中国直隶官府宴”“一品文官菜”和“一品武官菜”等获得评委的高度评价。其中，锅包肘子、锅塌西红柿获得“中国名菜金鼎奖”；直隶官府烧腌鱼、春不老酱蒸鱼、葱烧鹿筋、烧鱿鱼等获得“中国名菜奖”；富贵满堂宴获得“中国名宴奖”。 　　河北代表团推出的菜品屡屡获奖，使“冀菜”系列菜品越来越引起人们的关注，并成为八大菜系之后的第九大菜系。 　　 　　 　　说起菜系，就不得不说八大菜系的由来。菜系是指从中国菜品总体当中分出的某一体系，是具有特定风味和被公认的地方菜。中国的八大菜系，是在川、鲁、苏、粤四大口味基础上形成的，并且前人已经总结出了其各具的“民”、“官”、“文”、“商”之特色。这些地方在历史上都曾是物产丰富、百姓殷实的地方，绝妙的美食谱传袭百代经久不衰。 　　有人用拟人化的手法这样描述“八大菜系”：苏菜、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁菜、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤菜、闽菜宛如风流典雅的公子；川菜、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。地处京畿要地的河北，该如何形成自己的菜系呢？ 　　近日我们走访了河北省烹饪协会会长马凤岐。 　　 　　 　　“冀菜”为何无缘“八大菜系” 　　 　　“其实我国‘八大菜系’的真正形成时间，是在上个世纪80年代。”河北省烹饪协会会长马凤岐介绍，从事餐饮行业的最早都叫“菜帮”，彼此间具有严密的帮规戒条，解放后菜品称“南北大菜”，就是简单地分为南方菜和北方菜。上世纪70年代的时候，各个菜系的雏形和理论基本形成。1987年国家烹饪协会成立，各个地方烹饪协会相继成立，开始逐渐挖掘和整理创新，最后形成八大菜系。 　　 　　“河北在1988年也曾成立了‘冀菜’研究组，当时在承德研究冀菜，最后确定冀菜分为三大流派”，马凤岐介绍，这三个流派是冀中南菜，它以保定为代表，包括石家庄、邯郸等地方菜，其特点是选料广泛，以山货和白洋淀鱼、虾蟹为主；另外还有以唐山为代表的京东沿海菜，由于唐山濒临渤海，盛产海鲜，所以以烹饪鲜活水产见长。原料丰富、并且擅长刀花和柔丝连片，讲究明油亮芡；再就是宫廷塞外菜，这个以承德为代表，虽与北京的宫廷菜有相同之处，但也有口味香酥鲜咸、讲究造型和器皿的独到特点。 　　“虽然弄清了这三个流派，但是‘冀菜’最终没能叫响。”马凤岐分析原因的时候认为，菜系的形成和地域所产原材料、制作方法以及消费者群体有关系。从原材料上说，河北物产丰富，既有秦皇岛、渤海湾的鱼虾蛤蟹，又有承德的山珍海味；还有内陆平原的丰饶物产，望都辣椒、永年大蒜，张家口的口蘑等等。而这样丰富的物产，使河北餐饮覆盖面和烹制方法很广，反而在一定程度上湮灭了应该具有的特点。而从消费者来说，我省在历史上州府林立，经济发达，交通便利，商贾云集，市民众多，据说原来全国各地进京赶考的举人都是要在保定小住的，这使得河北的菜品具有了源自民间又具有贵族风格的特点，有本土特色又兼容天下食风，使“冀菜”反而难以叫响。 　　 　　至于在历史上河北为何没有形成菜系，马凤岐认为，这和北京几朝以来一直是首都有一定关系。自元朝以来，720多年来北京一直是都城。全国各地有什么好菜，悉数运往京城，好厨师也被选调进宫。而这些菜从宫廷传入民间之后，首先反哺的就是河北，所以河北菜一直没有固定风格，深受各种菜系的影响，也就没有形成自己成熟的体系。而周边各省都有了成熟的菜系，对河北形成围攻之势，造成“灯下黑”的效应。 　　过去餐饮业内有一个观点：菜系的形成需要几十年，乃至上百年相对封闭的条件。河北地处黄河以北，自然气候、物产、饮食习惯和周边的北京、山东、山西相似，在经济快速发展、交通异常发达的今天，已经形成了“你中有我，我中有你”的格局。那么，“冀菜”凭什么在这个大融通的背景下叫响自己的品牌？ 　　 　　 　　“冀菜”完全可自成一派 　　 　　马凤岐认为，“菜系”从某种角度说，是生产力落后的产物。在历史上交通闭塞，原材料难以运出本区域，各地故步自封，帮规戒条严密，在这种相对封闭的条件下，才形成了八大菜系。而如今口味和菜系相互融合是一个大趋势，菜系之间的坚冰正被打破，新的菜系也缺少了形成的土壤。 　　马凤岐说，“冀菜”的主流派别分明，涵盖宽泛，这是“冀菜”有别于其他菜系的鲜明特点。宫廷塞外菜口味酥鲜香、技法独特考究；直隶官府菜瞄准的是中档消费群体，口味酱香浓郁，器皿华贵大气；冀东菜以及保定的家常菜，多有小吃，比如栗面饽饽、棋子烧饼，都面向最广泛的大众。 　　“从省会餐饮市场的变迁也可以看到冀菜文化逐渐清晰的历程。”马凤岐介绍，上世纪80年代，石家庄市饮食公司提出“外学内创”、“走出去，请进来”、“坐在石家庄，吃遍全中国”的口号。1981年到198