第六节_蛋白质的性质及分离分.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 蛋白质的热变性与凝固作用 1、热变性 热变性的定义 热变性三个阶段 影响热变性的因素: 温度、砂糖、H+浓度、蛋白质含水量、电解质； * 蛋白质的热变性与凝固作用 2、蛋白质的凝固作用 天然蛋白质变性后，变性蛋白质分子互相凝集或相互穿插缠绕在一起的现象成为蛋白质的凝固（coagulation） 。 凝固作用分两个阶段： 首先是变性； 其次失去规律性的肽链聚集缠绕在一起而凝固或结絮; * 蛋白质变性的应用 理论上： 研究蛋白质分子结构与功能,分子量测定,亚单位拆分； 生产生活中有利的一面： 食品加工，消毒灭菌等； 非蛋白生物物质提取纯化，终止酶促反应； 生产生活中不利的一面： 活性蛋白制品（酶、抗体）的分离提取和保存； * 外加一些因素去除蛋白质胶体的稳定因素后，使蛋白质分子相互聚集而从溶液中析出的现象称为沉淀（precipitation）。 1. What’s precipitation of protein? 变性后的蛋白质由于疏水基团的暴露而易于沉淀，但沉淀的蛋白质不一定都是变性后的蛋白质。 四、蛋白质的沉淀作用 * 2.沉淀种类：可逆与不可逆 四、蛋白质的沉淀作用 3.沉淀方法： 沉淀后蛋白质仍能保持生物活性的沉