第四章微生物.pptVIP

三、酒精发酵 酒精发酵是酿酒工业的基础，它与酿造白酒，果酒，啤酒以及酒精的生产等有密切关系。进行酒精发酵的微生物主要是酵母菌，如啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)等， 此外还有少数细菌如发酵单胞菌(Zymononas mobilis)，嗜糖假单胞菌(Pseudomonas Saccharophila)，解淀粉欧文氏菌(Eruinia amylovora)等也能进行酒精发酵。 酵母菌进行乙醇发酵时，根据控制的发酵条件不同，形成的发酵产物有根本的差别，我们将酵母菌的乙醇发酵分为三型：第一型发酵，第二型和第三型发酵。 第一型发酵： 酵母菌在无氧条件下，将葡萄糖经EMP途径分解为2分子丙酮酸，然后在酒精发酵的关键酶——丙酮酸脱羧酶的作用下脱羧生成乙醛和CO2，最后乙醛被还原为乙醇。 2CH3COCOOH 2CO2 (EMP途径) 2CH3CHO NADH2 NAD C6 H12 O6