临床营养学（刘青青）2、宏量营养素.pptVIP

* 营养与食品卫生教研室 * 六、膳食纤维（dietary fiber，DF） 是不能被人体消化道分泌的消化酶所消化、且不被人体吸收利用的多糖和木质素。 分类 可溶性膳食纤维：果胶、树胶、粘胶 不溶性膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素 * 营养与食品卫生教研室 * 六、膳食纤维（dietary fiber，DF） 生理作用 增强肠蠕动，利于粪便排除。 具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。 维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。 控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。 预防结肠癌发生的作用。 * 营养与食品卫生教研室 * 六、膳食纤维（dietary fiber，DF） 食物来源 谷、薯、豆类、蔬菜、水果 供给量 WHO：成人总膳食纤维27～40g/d。 我国AI ：低、中、高能量膳食[分别摄入7.5MJ（1800 kcal）、10MJ（2400kcal）和12MJ（2800kcal）]分别为25、30、35g/L。 日本：20～30g/L。 美国：规定不可溶性膳食纤维占70％～75％，可溶性纤维占25％～30％。 * 营养与食品卫生教研室 * 三个大赛 * 三个大赛 * 多水饱和脂肪酸摄入过多，则会因其结构中的不饱和双键发生过氧化反应，产生过氧化脂质，这是一种自由基，是促进衰老和发生癌症的危险因素之一。最好比例是饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:1 三个大赛 * 反式脂肪来源于被部分氢化的植物油，对健康并无益处，会增加罹患心脏血管疾病的几率。重复使用，高温油炸的食用油大多含有反式脂肪。含反式脂肪的加工食品有：植物牛油、蛋糕、面包、人造奶油、爆米花等。欧美等国已禁止销售反式脂肪。 三个大赛 * 三个大赛 * * 营养与食品卫生教研室 * 第二节 脂类（lipids） 脂类是脂肪和类脂的总称。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。 * 营养与食品卫生教研室 * 一、脂类的分类 脂肪　是由甘油和三分子脂肪酸形成的甘油三酯，日常食用的动、植物油脂均属此类 脂肪酸　是存在于脂肪中能被水解的脂肪族单羧酸 类脂　是指性质类似的油脂物质 脂类 固醇类（ sterols ） 磷酯（ phospholipids ） 类脂 脂肪（甘油三酯，triglycerides ） 脂肪酸（ fatty acid ） 甘油（glycerol） * 营养与食品卫生教研室 * 二、脂肪的生理功能 甘油三酯又称脂肪，食物中脂类95%为甘油三酯， 人体内贮存的脂类中，99%为甘油三酯，主要分布于 腹腔、皮下和肌肉纤维之间。 脂肪的生理功能如下： 体内贮存和储能供能 当摄入能量不能被及时利用或过多时，就转变为脂肪贮存起来。 1克脂肪可提供给机体37.6KJ（9kcal）能量，是一种浓缩的能源。机体需要时，甘油三脂分解为甘油和脂肪酸进入血液循环，提供能量。 * 营养与食品卫生教研室 * 二、脂肪的生理功能 维持体温正常 脂肪不仅可直接提供能量，皮下脂肪组织还可起到隔热保温的作用，是体温达到正常和恒定。 保护作用 皮下脂肪和包裹在脏器周围的脂肪有隔热保温、支撑保护、减轻缓冲外力损伤的作用。 内分泌作用 脂肪组织所分泌的的因子可参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理功能。 节约蛋白质作用 饥饿时，机体先消耗糖原和体脂以提供能量，可以减少蛋白质作为能量的消耗，起到节约蛋白质的作用。 * 营养与食品卫生教研室 * 二、脂类的生理功能 构成机体组织 参与构成细胞膜。 其他 食物中的脂肪可改善食物的感官性状、增加饱腹感，提供脂溶性维生素等。 三、脂肪的分类 根据碳链长度分类： 短链甘油三脂（SCT）：含2-5碳，可由食物脂肪分解和肠道细菌合成。 中链甘油三酯（MCT）：含6-12碳，可快速完全氧化供能，且不易形成脂肪肝。 长链甘油三酯（LCT）：14碳以上，人体脂肪大多为长链脂肪，食物中的脂肪以18碳为主。 根据饱和程度分类： 饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)。 一般植物油和鱼类脂肪中多不饱和脂肪酸的含量比畜、禽类高。 * * 营养与食品卫生教研室 三、脂肪的分类 根据双键位置分类： △ 编号系统从羧基碳原子开始。 n或ω编号系统从离羧基最远的碳原子开始。 根据脂肪酸空间结构分类： 顺式脂肪酸和反式脂肪酸。 天然的不饱和脂肪酸几乎都是以不稳定的顺式异构体形成存在。 * * 营养与食品卫生教研室 三、脂肪的分类 * * 营养与食品卫生教研室 四、必需脂肪酸及生理功能 必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸(polyunsaturat