食品发酵与酿造工艺学复习资料之一.docVIP

食品发酵与酿造工艺学 第一章 绪论 1.什么是发酵和酿造？各有何特点？ 【课件题目+课本答案】 ☆：（1）发酵和酿造：食品发酵与酿造主要以发酵工程和酶工程为支撑，利用微生物细胞或动植物细胞的特定形状，通过现代化工程技术，生产食品或保健品的一种技术。 （2）特点：①安全简单; ②原料广泛; ③反应专一; ④代谢多样; ⑤易受污染; ⑥菌种选育。 2.发酵与酿造发展的历程经历了哪五个转折点？【课件题目+课本答案】 ☆：①柯赫建立单种微生物分离和纯培养技术； ②20世纪40年代，二战（青霉素），通风搅拌培养技术（深层液态发酵）； ③人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术的诞生； ④发酵动力学、发酵连续化自动化工程技术建立，化学合成与微生物发酵有机结合的工程技术建立。 ⑤基因工程菌的构建和发展。 3.食品发酵与酿造的发展趋势是什么？ 【课件题目+课本答案】 ☆： ①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种； ②结合细胞工程技术，用发酵技术进行动植物细胞培养； ③应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵和酿造工业； ④重视生化工程在发酵与酿造业的应用； ⑤发酵生产单细胞蛋白； ⑥加强代谢研究，进一步搞好代谢控制，开发更多代谢产品。 第二章 菌种选育、保藏与复壮 1.名词解释：突变、诱变、完全培养基。 ☆：（1）突变：微生物的遗传物质存在于变动着的环境中，染色体上的遗传及染色体组会受到环