食品化学课后答.docVIP

食品化学 水 食品中水的存在状态 邻近水 （Vicinal water） : 水与非水组分的特定亲水部位通过水-离子和水-偶极发生强烈的相互作用。在-40℃下不结冰；无溶解溶质的能力 ；与纯水比较分子平均运动大大减少；不能被微生物利用 此种水很稳定，不易引起 Food 的腐败变质。 多层水： 体相水： BET单分子层水 水分活性、吸附等温线 净结构形成效应、净结构破坏效应（哪些离子） 吸附等温线的作用、意义、应用 液态水为何为结缔状态 ①H-O 键间电荷的非对称分布使 H-O 键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。 ②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。 ③静电效应。 水分活性在冰点上下的差别 半氢结构 在邻近的两个氧原子的每一条连接线上有一个氢原子，它距离共价结合的氧为1±0.01?，距离氢键结合的氧为1.76±0.01?。氢原子占据这两个位置的几率相等，即氢原子平均占据每个位置各一半的时间。通常我们把这种平均结构称为半氢、鲍林或统计结构。 糖类 环糊精的结构特点及其在食品工业中的应用 环糊精的结构特点： 1）圆柱形，高度对称性 2）-OH在外侧，C-H和环O在内侧 3）环的外侧亲水，中间空穴是疏水区域 4）作为微胶囊壁材，包埋脂溶性物质（风味物、香精油、胆固醇） 在食品工业中的应用： 1）保持食品香味的稳定 2）保持天然食用色素的稳定