58.锅巴肉片要点.pptVIP

该菜是一道经典名菜。据传说，乾隆皇帝下江南时，曾在一家小饭店用餐。当伙计用虾仁、鸡丝、鸡汤熬成的卤汁当场浇在油炸的锅巴上时“哧”的一声大响，浓香扑鼻。乾隆一尝，觉得香脆可口，食趣陡涨，便问这是何菜，店主笑道：“这叫平地一阵雷。”乾隆脱口而道：“此菜可称天下第一菜。”常用于一般宴席，宜于佐酒、佐饭。 课前准备 1、各小组按工作流程拟定工作任务。 2、课余查阅锅巴的相关资料，并思考在本菜品中的应用。 实验目的 通过本实验，能熟练掌握炸熘烹制方法的流程，控制锅巴肉片的火候，准确调制荔枝味型。通过实验过程，强化对切配、热菜、打荷等岗位工作任务的了解。 实验分工 1、以小组为单位，组内分为初加工、墩子、打荷、炉子四个岗位。 2、原料清洗整理、切配、用具整理、协助成菜等按岗位进行。 3、码味上浆、调制芡汁、烹制由同学逐一操作。 成菜标准 锅巴金黄酥脆，肉质细嫩，荔枝味浓。 实验原料 主料：锅巴150g、猪肉125g 辅料：香菇10g、鲜菜心25g、水发玉兰片20g 调料：姜片5g、蒜片10g、马耳朵葱15g、马耳朵泡辣椒15g、精盐5g、料酒5g、酱油2g、白糖35g、醋20g、味精1g、香油2g、鲜汤260g、水淀粉50g、色拉油100g 实验步骤 关键问题及控制措施 拓展 1、改变主料可制作锅巴虾仁、锅巴鲜贝、锅巴海参、三鲜锅巴、锅巴鱿鱼、锅巴鸡片等菜品。 2、根据主料不同，综合考虑成菜色泽及味感要求，准确掌握有色调味品的用量及酸甜程度。 思考题 1、要使锅巴成菜后松泡酥脆，应注意哪些问题？ 2、利用锅巴为原料，还可以制作哪些菜品？ * * * * 步骤 内容 时间 操作程序 1 刀工 5分钟 将猪肉、兰片、香菇分别切成薄片，锅巴掰成5厘米大的块。 2 配菜 1分钟 将各种加工处理后的原料按要求放在盘碟中 3 码味上浆 1分钟 先将肉片用精盐1g、料酒2g码味，再用水淀粉20g上浆均匀。 4 调制芡汁 1分钟 用精盐、料酒、白糖、酱油、醋、味精、鲜汤、水淀粉兑成调味芡汁。 5 烹制 3分钟 将色拉油50g放入锅内，用大火加热至110℃时，放入肉片炒至散籽变白，加入姜片、蒜片、葱、泡辣椒、兰片、香菇、鲜菜心，继续炒至出香味、断生，倒入调味芡汁和匀，待淀粉糊化汤汁变稠后起锅装入大汤碗内。 6 炸制 3分钟 将锅巴放入220℃的高温油锅中炸至色金黄酥脆时捞出，装入大圆盘内。 7 成菜 10秒钟 将烹制好的肉片味汁与炸好的锅巴同上桌，再将肉片味汁倒在锅巴面上即成菜。 关键问题 控制措施 1、选料 锅巴选用体干、无霉点、厚薄均匀，色微黄。 2、调味 芡汁中的咸味比甜酸味要重，鲜汤用量较多，调味芡汁以棕黄色为佳。 3、炸制 过低过高油温都会影响锅巴的色和酥脆质感，炸好的锅巴不宜久放，因此应先烹制肉片味汁，再炸锅巴。 * *