深层油炸技术.ppt

深层油炸的方法原理及设备 之水油混合式深层油炸技术 油炸前后食品营养的变化 油炸的方法 纯油油炸和水油混合式油炸。 常压深层油炸和真空深层油炸 浅层油炸和深层油炸 传统方法 (1) 油炸过程中全部油处于高温状态，油温在100℃以 上，有时甚至达到230℃以上的高温。油很快氧化 变质，粘度升高。 (2) 积存在设备底的食物残渣，随着油使用时间的而增 多，反复被炸成碳屑，特别是在炸制腌肉类的食品 时，还会生成一种亚硝基吡啶、烷的致癌物质。 (3) 高温下长时间反复煎炸食品的油会生成有毒性的油 脂聚合物－环状单聚体、二聚体及多聚体。会导致 人体的神经麻痹、胃肿瘤，甚至死亡。 (4) 高温处理食品，降低食品的营养价值。 水油混合式油炸 一间歇式水油混合式油炸 二水油混合式连续深层油炸 1、水油混合式工艺的优点 限位控制、分区控温、自动过滤、 自我清洁。 2、操作过程 将滤网置于加热器上，在油炸锅内先加水至油位计规定的位置，再加炸用油至高出加热器60cm的位置。由电气控制系统自动加热器使上层油温度保持在180-230℃，炸制过程中生产的食物残渣从滤网掉下，积存于底部，定期排出。 3.原理 采用油水混和食品油炸工艺 ,在炸制食品的过程中 ,加热只实现对容器上部油层的加温 ,容器下部的水层在油炸过程中具有滤油和冷却的双重作用。该工艺可减少油脂中食物残渣的含量 ,具有对炸油的自清功能 ,降低对油脂发烟温度的影响 ,从而减缓油脂的酸败。在这样炸制过程中油总是保持新鲜的状态 ,所炸出的食品不但色、 香、味俱佳 ,而且外表干净漂亮。更为重要的是 ,在炸制过程中没有与食物残渣一起扔掉的油 ,更没有因氧化变质为废油而扔掉的油 ,所炸食品的耗油量即被食品吸收的油量 ,正好是需要补充的新油量 ,具有节油效果。 一、间歇式水油混合式油炸设备 水油混合式油炸是指在同一敞口容器内加入油和水，相对密度小的油占容器的上部分，水占下部分，在油层中部安装水平电热管加热。 1—箱体；2—操作系统；3—锅盖；4—炸笼；5—滤网；6—冷却循环气筒；7—排油烟管；8—控温仪；9—油位计；10—油炸锅；11—电器控制系统；12—排油阀；13—冷却装置；14—蒸煮锅；15—排油烟孔；16—加热器；17—排污阀；18—脱排油烟装置 特点： 油炸时食品的残渣则沉入底部的水中，脱离高温区而进入低温区，缓解了油变得混浊的问题。 因为沉入下半部的食物残渣可以过滤除去，且下层油温比上层油温低，因而油的氧化程度也可得到一定程度的缓解。 其他形式油炸设备 基本组成部件还是一样，上油层的加热采用内外同时加热以提高加热效率。 另一个不同就是截面采用了上大下小的结构，以减小下油层的油量，避免过量的油被氧化。 二、水油混合式连续深层油炸设备 1、结构 见图可进行自动连续生产。 2、主要部件 机体、食物生坯输送带和潜油网带。 3、工作过程 待炸食品进入油炸机后，落在输送带上，生坯会浮在油表面，造成食品色泽、成熟度不一，所以用潜油网带，强迫面坯进入油中。 4、油的加热方式有电热加热和煤气加热。 连续式油水混合油炸设备及原理 连续式油水混合油炸设备由一条在恒温油槽 中的不锈钢网格传送带构成 ,用电加热 (或燃气 加热 )。食品被缓慢地定量送入油中 ,下沉到浸 泡在油中的传送带上 ,食品在炸热和炸熟时呈悬 浮状 ,则被压在另一条传送带下 ,食品卸下端采用 倾斜传送带使多余的油流回油槽中 。 连续式油水混合油炸设备及原理 油水箱由上下箱体组成,材料采用耐热不锈 钢。在油层的下半部设置加热器及温度传感器,同时在传送带的上方设置同步的压料带,使油炸食品在炸熟后不会上浮,而被上下同步输送带夹着前移,使炸品可以充分的浸没在油中,加热均匀。 谢谢大家！ 下面以热烈掌声欢迎 杨余兴 教授 真空低温油炸 真空低温油炸是利用在减压条件下，食品中水分沸点低，可在短时间内快速脱水的原理，实现在低温条件下对食品进行油炸的工艺。 真空低温油炸设备有间歇式真空低温油炸设备和连续式真空低温油炸设备。 目前市场上出售的真空油炸食品水果类有苹果、猕猴桃、草莓、葡萄、香蕉等；蔬菜类