传统发酵(馒头酸菜)课件.pptVIP

发酵工程实验课 第一部分 传统发酵 实验一 馒头的常规发酵 实验二 乳酸发酵蔬菜 实验三 甜酒酿的制作 实验四 酸奶制备及细菌学检查 每两个实验同时开，一班分两小组，先后进行。 实验一 馒头的常规发酵 目的要求 掌握面粉发酵过程原理；了解馒头制作常规程序；了解馒头配制过程各环节的要求和注意事项。 基本原理 当面粉与水作用后，面粉中的某些成份变成谷蛋白。当加入酵母菌和面粉混合成面团时，酵母菌就开始生长繁殖，并产生大量的二氧化碳，形成许多小气泡，同时由于存在一种具伸展和弹性蛋白面筋使面团膨发起来。蒸发制品的发酵使其增加了体积，并改善了它的颗粒，结构和风味。 发酵过程的主要媒介是酵母菌，其质量优劣、用量及温度决定馒头的发酵速度。酵母菌分为鲜酵母和干酵母两类，其中，干酵母多为商品化产品。如果用干酵母来替代鲜酵母，其用量约为鲜酵母质量的40%。 酵母菌在不同温度下的发酵速度可以归结如下： 15.5~21℃ 慢速反应 26.5℃ 正常反应 32~38℃ 快速反应 59℃ 死亡温度 实验材料 面粉 酵母 仪器：温箱、天平或盘称，量筒 器皿：面板、盆、纱布、蒸锅 培养基：沙保氏培养基 实验步骤 1、分别称取面粉1000g和干酵母5g，置于盒中，混匀，加入450ml水充分揉合。 和面的主要目的有三个： ①为了使原料均