食化简答题.docVIP

绪论 1.什么是食品化学？他的研究内容和研究对象分别是什么？ 2.试述食品中主要的化学变化及其影响因素。 3.食品化学有那些“生长点”？ 水 1.试列举水在生物体内的主要功能。 2.简述食品体系中水的存在类型与特点。 3.水的物理性质中有哪些与食品加工有关的？分别有何应用？ 4.解释：单分子层水、多分子层水、束缚水、毛细管水、截留水。 5.冻结食品对保藏有何不利的影响？采取哪些方法可以克服不利因数的影响？ 6.为什么水分活度与食品的稳定性密切相关？ 7.解释：水分活度、玻璃态、玻璃化温度、分子流动性、吸湿等温线。 8.说明水分含量和水分活度之间的关系如何？ 9.从Aw与微生物繁殖关系的角度判断以下食品可能受到哪些微生物的侵染：牛奶、肉干、咸蛋。 10.按照食品中水分与其他成分之间相互作用强弱可将食品中水分成（ ）和（ ），微生物赖以生长的水为（ ）。 11.结合水与自由水的区别：a.（ ）；b.（ ）；c.（ ） 12.根据食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（ ）、（ ）和（ ）。 13.食品中水和非水组分之间的相互作用力主要有（ ）、（ ）和（ ）。 14.一般来说大多数食品的吸湿等温线都呈（ ）型。 15.食物的水分活度随温度的升高而（ ）。 碳水化合物