重庆火锅(动画).ppt

重庆火锅 世界各地的火锅 意大利火锅的主要原料是牛肉片、火腿、猪排肉和虾仁等，配料有菠菜、洋葱以及黄油等。人们在吃火锅时，先将火锅烧热，然后再将菠菜和洋葱放入锅内煮一下，稍后再放火腿，鸡片和猪排肉等，待开始吃的时候再放入虾仁等海鲜产品，以保持火锅的鲜香味。 意大利火锅 “奶酪火锅”是瑞士最普遍、最具盛名的火锅之一。瑞士人制作“奶酪火锅”一般都是先以蒜涂抹于锅底，再将不同口味的硬奶酪擦成碎末放入锅中加热成糊状，再加淀粉、白葡萄酒、大蒜、奶油等，继续煮并慢慢搅拌至完全融化呈浓浓的炼乳状，最后放进一些黑胡椒即可。上桌后，人们用长柄叉子叉着切成四五厘米见方的“法式长棍面包”蘸着奶酪吃，很像中国的“拔丝香蕉”。 瑞士火锅 传统日本火锅，除了食材丰富外，高汤、高汤调味、沾酱、佐料，也十分独特，随着高汤浓淡不同，食材属性各异，及酱料巧妙搭配，变化出口味万千的火锅料理，正是日式火锅引人玩味之处。以火锅灵魂，高汤为例，日本人认为纯美高汤，等于提供锅物料理一个美好舞台，才能让承接下来的味觉表演达到完美。 日本火锅 火锅之都——重庆 重庆是中国四个直辖市之一，地处中国西南。重庆是山城，也被喻为中国雾都，三面临江，一面靠山，倚山筑城。 重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。 　　毛肚火锅起源于清末民初，重庆码头和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”。水八块全是牛的下杂（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里，食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁，食者自备酒，自选一格，站在摊前，拈起碟里的生片，且烫且吃。吃后按空碟子计价。价格低廉，经济实惠，吃得方便热烙，所以受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。 　　 来历 码头火锅 特色 麻辣鲜香 一 、麻辣为主.多味并存. 二 、讲究调味.善于变化 三 、注重用汤.崇尚自然 四 、刀工精细,变化灵活 五 、选料广泛,独具一格 六、 饮餐合一,随心所欲 味碟 形式多样 重庆火锅的味碟有很多，可用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁和味精、蒜泥、蛋清等调制而成，分为清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等。将烫好的菜品蘸着吃，既调和滋味，又降火生津。 配菜 种类繁多 吃法 自烫自食 1、涮：即将用料夹好，在锅中烫熟，其要决是：首先要区别各种用料，不是各种用料都是能烫食的。一般来说，质地嫩脆，顷刻即熟的用料适用于烫（涮）食，如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而质地稍密一些，顷刻不易熟的，要多烫一会儿，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要观察汤卤变化，当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时，烫食味美又可保温；再次，要控制火候，火候过头，食物则变老，火候不到，则是生的；第四，烫时必须夹稳食物，否则掉入锅中，则易煮老、煮化。 　　 2、煮：即把用料投入汤中煮熟。其要决是：首先要选择可煮的用料,如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的，必须经过长时间加热才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。 　　3、吃火锅的经验应是先荤后素，烫食时汤汁一定要滚开，要全部浸入汤汁中烫食；其次是调节麻辣味，方法是：喜麻辣者，可从火锅边上油处烫食；反之则从中间沸腾处烫食；再次就是吃火锅时，必须配一杯茶，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。 火锅文化节 人山人海的市民 各色各样的餐桌