第二章农产品的品质.ppt

我国农产品主要质量问题 农药残留，化肥残留，兽药残留，饲料重金属残留。 环境污染。“水脏”：长期以来污水排放量大（80%以上未经处理直接排入江河湖库水域）以及治理不力，我国水质总体上呈恶化趋势。 动植物疫病。例如，口蹄疫使我国的主要畜产品猪、牛、羊出口困难。猪肉占我国肉类产量70%，居世界产量第一，2000年约占世界产量45%，但出口量仅占世界1.75%。黄龙病、小实蝇等使水果出口困难。 质地 食品的质地是可以变化的，其中水分变化起着主要作用，另外也与存放时间有关。 形状 果实的形状一般用果形指数即果实纵径与横径的比值表示。 颜色 农产品的色泽是由色素物质构成的。色素物质种类繁多,构成农产品特有的颜色特征。叶绿素是鲜活绿色农产品的代表色素。色泽一般是成熟与败坏的标志，果蔬的大小、色泽可以作为鉴别原料成熟度的依据。 硬度 硬度可以反映产品的成熟度和贮藏效果的好坏。 气味 农产品的香气来源于各种微量的挥发性物质，由于挥发性物质的种类和数量不同，使各种农产品有各自特定的香气。 水果中具有浓郁的天然香气味，其香气成分中以有机酸酯类、醛类、萜类为主。蔬菜类的香气不如水果类香气浓郁，它们主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。 三、营养品质 日常生活中,人们往往容易将膳食纤维、粗纤维和纤维素混为一谈。粗纤维只是膳食纤维的一部分,其主要成分是纤维素和木质素。纤维素仅是粗纤维的一部分,是一种单一化合物,是以β—1,4糖苷键连接的葡萄糖线性化合物。粗纤维是膳食纤维中最常见的组分,纤维素是膳食纤维的主要组分。 脂质的种类及功能（C、H、O） 蛋白质是一切生命的物质基础，它的功能概括起来主要有三个方面，即人体组织的构成成分、构成体内各种重要物质和供给热量。从营养的角度而言，蛋白质是维持人体生长和提供能量的重要物质。谷类和豆类作物的蛋白质含量较高 。核桃，扁桃，巴西梨，鳄梨，榛子，冬菇，紫菜等农产品，蛋白质含量可达11%--23%。 维生素是一类维持人体健康的不可缺少的低分子有机化合物。对人体正常的生命活动和生理代谢起着重要的作用。其中很大一部分是某些酶的辅酶成分，有的则可能是激素的前体(如维生素D)。当人体缺乏维生素时，会引起物质代谢失调发生一类特殊疾病，称之为“维生素缺乏症”。维生素种类很多，目前了解的约有30多种中已知有近20种与人体健康和发育有关。 四、卫生品质 卫生品质是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。它主要包括产品表面的清洁程度，产品组织中的重金属含量、农药残留量和其他限制性物质的含量等。卫生品质是评价产品食用安全性的决定因素，日益受到人们的重视。 无公害农产品是指产地境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害产品标准的未经加工或者初加工的食用农产品。基本要求是安全、优质、卫生。 凝胶性 有果胶凝胶与淀粉凝胶两类。果胶分子链发生交联时会形成凝胶。 柔嫩性 纤维性 粗纤维过高影响品质。 粉粒性 汁液性 耐贮性和抗病性 生命消亡，新陈代谢终止，耐贮性和抗病性也就不复存在。 2.粮食的加工特性 后熟 粮食在田间达到完熟即收获入仓，形成“收获成熟”，但生理上并未完全成熟，表现为种子发芽率较低，加工成品率(如出粉率、出米率、出油率)低，食用品质较差，呼吸作用强。 完熟：指果实完全成熟，色、香、味均达到最适食用的阶段。 经过储藏一定时期之后，粮食籽粒继续完成内部的生理生化变化，逐步达到生理上的完全成熟，使得上述现象得以改善。从收获成熟到生理成熟的变化过程，称为“后熟作用”，完成后熟作用所经历的时间称为“后熟期”。 通常以粮食和油料种子的发芽率达到80%以上作为完成后熟作用的标志。后熟期的生理变化主要是种子中的低分子物质逐步合成为高分子物质。高温、通风和干燥，有利于后熟期的完成。 陈化 随着贮藏时间的延长，粮食的理化性质会发生一系列变化，使品质逐渐变劣而趋于衰老，这种现象叫陈化。粮食陈化后，对加工、食用、营养品质以及商品价值都有不利影响。 淀粉是碳水化合物在绿色植物中的储藏形式，它是以颗粒的形式存在的。淀粉颖粒是由直链淀粉和支链淀粉两种高分子有秩序径向排列而成。 部分粮食含有独特的麦胶蛋白、麦谷蛋白，如小麦、黑麦。 小麦中所含的麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，但遇水能相互黏聚在一起形成面筋，因此也叫面筋蛋白。 麦胶蛋白有良好的伸展性和强的粘性，但无弹性，麦谷蛋白富有弹性但无伸展性。 面粉用冷水调制时，蛋白质结构中的亲水基团将水吸在周围，蛋白质显示出胶体性质，即形成面筋。 蛋白质引起热变性的原因主要是肽链受过分的热振荡而引起氢键破坏。温度