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目录 目的 原理 材料: 仪器与试剂 恒温水浴锅 烧杯 100ml,500ml 台式高速离心机 移液管 1ml,5ml,10ml 量筒 50ml,100ml 玻璃棒 容量瓶50 ml,100ml,1000ml 电子天平 操作 步骤 （一）影响因素的比较 Ⅰ pH对果胶和琼脂的影响 1）称取0.5g高甲氧基果胶和20g蔗糖于4个烧杯中，分别加入50ml的pH为2,3,5,7的柠檬酸—磷酸氢二钠缓冲溶液，并在90℃水浴中加热搅拌15min，使果胶和蔗糖充分溶解后，冷却，分别转入4个离心管中，待凝胶形成后，在4500r/min的转速下离心6min,称总重，然后去除离心出的水分再称重，并比较各管中凝胶的重量。 2）称取0.8g琼脂于四个烧杯中，前三个烧杯中分别加入50mlpH为3,5,7的柠檬酸—磷酸氢二钠缓冲溶液，第四个烧杯中加入50mlpH=10的柠檬酸—磷酸氢二钠缓冲溶液，并将这四个烧杯在90℃的水浴中加热搅拌15min，使琼脂充分溶解后，再各加入0.02g磷酸二氢钾，充分搅拌，冷却，分别转入4个离心管中，待凝胶形成后，在4500r/min的转速下离心6min,称总重，然后去除离心出的水分再称重，并比较各管中凝胶的重量。 Ⅱ 食用胶浓度对果胶和琼脂的影响 1）分别称取0.1g,0.3g,0.5g,0.8g高甲氧基果胶和20g蔗糖于4个烧杯中，加入50ml的pH=3柠檬酸—磷酸氢二钠缓冲溶液，并在90℃水浴中加热搅拌15min,使果胶和蔗糖充分溶解后再各加入0.02g磷酸二氢钾。充分搅拌，冷却，分别转入4个离心管中，待凝胶形成后，在4500r/min的转速下离心6min,称总重然后去除离心出的水分再称重，并比较各个管中凝胶的重量。 2）分别称取0.1g,0.4g,0.8g,1.0g琼脂于4个烧杯中，加入50ml的pH=7柠檬酸—磷酸氢二钠缓冲溶液，并将这四个烧杯在90℃的水浴中加热搅拌15min使琼脂充分溶解后，在各加入0.02g磷酸二氢钾，充分搅拌，冷却，分别转入4个离心管中，待凝胶形成后，在4500r/min的转速下离心6min，称总重，然后去除离心出的水分再称重，并比较各个管中凝胶的重量。 Ⅲ 糖的浓度对果胶胶凝性的影响 称取0.5g高甲氧基果胶和10g,20g,30g,35g蔗糖于4个烧杯中，加入50ml的pH=3的柠檬酸—磷酸氢二钠缓冲溶液，并在90℃水浴中加热搅拌15min，使果胶和蔗糖充分溶解后，冷却，分别转入4个离心管中，待凝胶形成后，在4500r/min的转速下离心6min，称总重，然后去除离心出的水分再称重，并比较各管中凝胶的重量。 Ⅳ 电解质浓度对琼脂凝胶的影响 称取0.8g琼脂于4个烧杯中，加入50ml的pH=7柠檬酸—磷酸氢二钠缓冲溶液，在90℃水浴中加热搅拌15min，使果胶和蔗糖充分溶解后，再分别加入0g,0.02g,0.05g,0.10g磷酸二氢钾，充分搅拌，冷却，分别转入4个分别转入4个离心管中，待凝胶形成后，在4500r/min的转速下离心6min，称总重，然后去除离心出的水分再称重，并比较各管中凝胶的重量。 （二）溶解性的测定 分别称取两份5g果胶和琼脂分别加入冷水和热水中，观察其现象。 （三） 果冻的制备 1）称取0.5g高甲氧基果胶（干品）和20g蔗糖于50mlpH=3的柠檬酸—磷酸氢二钠缓冲溶液中，在90℃水浴中加热搅拌15min，使琼脂充分溶解后加入0.02g磷酸二氢钾，充分搅拌，冷却后即成果冻。 2）加入0.8g琼脂于50mlpH=7的柠檬酸—磷酸氢二钠缓冲溶液中，在90℃水浴中加热搅拌15min，使琼脂充分溶解后加入0.02g磷酸二氢钾，充分搅拌，冷却后即成果冻。 再将上述两个果冻放入冰箱中24小时，比较这两种果胶的胶凝强度。 结果与计算 记录实验结果 将实验数据绘制成表格 公