味道-舌尖上的土家.docVIP

味道 如果是吃着家乡的饭菜，短短一周的春节假期，我的体重就总能增加十斤左右。对于希望好歹从身材方面保持运动员样子的我来说，这实在是一大困扰。这回父母来京过年，天天吃着家乡味道，体重便不管不顾往上猛增。但北地毕竟不是南方，做出来的东西会有些不一样，不免也因此更加怀念那些或浓或淡的香甜。 土家美食是我常常向外人吹嘘的资本之一，不过仔细归纳总结，我们吃起东西来尽管名目多样眼花缭乱，指导思想不外乎归结于两点：一是尽可能久地保存食物，一是用最简单的食材作出尽可能多样的食品来，并没有外地那些很需要精雕细琢或奢靡到让人咋舌的美食风格，一切都还是以实用为基础，朴实之外再来一些锦上添花，就成了土家人的食谱。 关于土豆的十余种吃法，大概是最能表现土家巧妇能为无米之炊的典型。山区不怎么产米，我们小时候的主食基本上就在土豆、红薯、玉米这几样中间轮换；而其中吃法最为多样的，就是土豆了。吹牛的说法是这样的：一桌子十几个菜，都是土豆做的，但一个不重样；换着法儿吃，土豆就能从年头吃到年尾，也不会腻。虽说腻不腻要因人而异，我们倒确实年头年尾都有土豆的不同吃法。 土豆我们叫做洋芋，品种上首先就有面的、不面的两种。（我们并不区分为面的和脆的，因为不面的那种也说不上就是脆，而且口感与苹果的面和脆不大一样。）面的适合蒸食，跟米饭或玉米面同蒸尤其美味；或者是炕洋芋，就是用小火或者紫毛火（未燃尽的炭灰）慢慢烤熟；或者和皮煮食，就叫做和皮洋芋，总之就是面的这种是适合整个食用，或者切成大块下火锅。不过，这种很面的洋芋我在家乡之外从来没有吃到过，也许其余地方洋芋较少作为主食，做菜的便只有不面的。没吃过的人可能很难想象面洋芋的味道怎样独特，捏在手里的柔软，掰开来的清香，以及绵软甜糯的口感，下肚之后的余香和回味。另一种比较少见的洋芋是红色皮，就叫做红洋芋，个儿较小，口感也脆，很适合炒菜。这也是我在家乡之外没有见过的品种。 洋芋作为主食，还有“恐”这样一种做法。将洋芋先用猪油翻炒，然后加水加米煮熟，还可以在其中加入肥肉，恐出来的洋芋多半带有金黄色锅巴，绵软可口。“恐”不晓得本字为何，在这里是个动词，还可用于描述天气：很“恐”人就是像将人在大锅里“恐”着一样的天气，脚下开水翻滚，头上还捂着锅盖不得散发。此外，合渣洋芋也很常见，后文详说。 洋芋做菜，那就花样更多。就拿最常见的土豆片来说，虽是随处可见，土家人做出来却有不同的味道。我最喜欢的是“响洋芋片片”，也许“响”的本字不可考。这是加入发酵过的酸辣椒炒出来的香脆味道的土豆片，嚼在嘴里清脆有声，而酸辣椒混合土豆片自带的淀粉后形成的芡汁也是极下饭的材料，就着碗底一点儿芡就能吃下去一大碗饭。此外，也可以多放些油，做出来的土豆片则较为绵软，更可以煎出一点焦黄，做成盖饭也是美味。我们较少做土豆丝，或者土豆切丝的话多半是煎土豆饼。 将洋芋洗净去皮，剁成碎丁，石磨磨浆，就可以滤出淀粉，这是在家时每年都要大费周章的作业之一。洋芋粉有两种，沉淀时自然分开，上面的一层颜色很深，大概是接近洋芋皮的；下面的则十分洁白。在太阳底下晒干，簸箕里就是白花花的一大片。深色的叫做油洋芋粉，不晓得是不是真的含油；吃起来，口感也是不一样的。洋芋粉可以直接煎熟切块炒食，煎熟之后是半透明的颜色，大概介于灰绿、蓝褐色之间；此外，还可以用鸡蛋调成汁，煎蛋皮子吃。洋芋渣也并不废弃，可以淘净用桐叶包起来蒸粑粑，蒸出来的深红绿色也略带点透明胶质的感觉。因为融合了桐叶的味道和颜色，打开来，清香扑鼻，素净可人。 洋芋粉沉淀下来的过程叫做“正”，也许是澄字的转音。沉淀好之后，倒去上面的水，下面的淀粉十分坚实，简直针插不进，要用铁皮刮才能一层层一块块刮下来。不过等到完全晒干，又可以轻易捏成粉末。造物在水的来去中间上演柔软与坚硬的转换，实在是很可以琢磨。 做成干货的洋芋可以保存很久，最为美味的做法是切片煮到半熟，在夏天的大太阳下暴晒，晒干后的样子也有点半透明。要吃的时候用油炸熟，就变成白色的洋芋片，虽然已经完全脱水，吃起来也不觉得干或者难嚼，反而是香脆酥松，咯吱作响。有时为了喜庆，比如用于婚礼，还会于晒干之前在洋芋片上点四点红色，炸出来便有白面红唇一样的动人效果。超市里能买到的各种薯片，无论是颜色、香味还是口感等，都难以企及我们这简单土产于万一。 干洋芋则又是一种吃法。切大块煮半熟暴晒，晒干后的样子颇让人想起一脸皱纹的小老太太。到冬天，这样的干洋芋煮在火锅里，或者跟猪蹄一起炖，都是上好的美食。干洋芋怎么煮都不会烂，煮透之后也还很有劲，吃起来也仿佛有夏天的味道。 可以说，洋芋浑身都是宝，从洋芋本身到洋芋粉再到洋芋渣，样样皆可入食，农家几乎每餐都会见到，最为家常，也被做出了最多的花样。 薯我们叫做苕，也有好几个品种。最常见的是红苕，其次白桦苕，从瓤到皮都是白色；很少见一种的是紫瑰苕，皮为紫色而且十分薄