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公共营养师 技能培训 一、营养配餐的概念 按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 二、营养配餐的目的和意义 1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。 3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。 三、营养配餐的理论依据 1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表 4、营养平衡理论 ⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡； ⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例； ⑶ SFA：PUFA：MUFA之间的平衡 膳食指南 （1）食物多样，谷类为主； （2）多吃蔬菜、水果和薯类； （3）常吃奶类、豆类或其制品 （4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； （5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； （6）吃清淡少盐的膳食； （7）饮酒应限量； （8）吃清洁卫生、不变质的食物。 （9）婴儿 鼓励母乳喂养。母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品。 （10）幼儿与学龄前儿童 每日饮奶。养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。 （11）学龄儿童 保证吃好早餐。少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。青少年 多吃谷类，供给充足的能量。保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。参加体力活动，避免盲目节食。 （12）孕妇 自妊娠4个月起，保证充足的能量。妊娠后期保持体重的正常增长。增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。 （13）乳母 保证供给充足的能量。增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。 （14）老年 食物要粗细搭配，易于消化。积极参加适度体力活动，保持能量平衡。 营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡 1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜。 3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。 4、膳食制度要合理。 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。 （三）考虑季节和市场供应情况。 （四）兼顾经济条件。 在应用平衡膳食宝塔时要注意几个要点 ①确定你自己的食物需要； ②同类互换，调配丰富多彩的膳食； ③要合理分配三餐食量； ④要因地制宜充分利用当地资源； ⑤要养成习惯长期坚持。 公共营养师实操考核中食谱编制题型 不带量食谱编制和带量食谱编制 食谱编制步骤 （一）食物品种和数量的确定原则 1、主食品种和数量的确定原则 粮食用量必须参照就餐人员的进食量确定。如就餐人 员需要的平均能量供给量为10.04MJ（2400kcal），按粮食供给量占总能量的55%~65%计算，则粮食提供的能量为5.52~6.53 MJ（1320~1560kcal）。 2、主食品种和数量的确定原则 确定每日每人平均粮食用量后，应在三餐中进行合理分配，并与三餐的能量分配基本保持一致，早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。 3、副食品种和数量的确定原则 例如，某人日能量需要量为10.04 MJ（2400kcal），按照蛋白质供能量占总能量的12%~14%计算，日蛋白质需要量应为72g~84g。若此人粮食用量为420g，则粮食中含蛋白质42g（每100 g粮食约含蛋白质10g），占蛋白质总量的50%~58%。 核定各类食物用量后，就可以确定每日每餐的饭菜用量。 如馒头不能都以100g面粉为起点单位量，应有以50g、25g面粉为定量的馒头；菜肴不能都以一餐份（一单位量）为起点，应有1/2餐份、1/3餐份或1/4餐份。 （二）食物品种、数量的确定方法和步骤 1、主食品种、数量的确定 主食的品种、数量主要根据各类主食选料中碳水化合物的含量确定。 例1 已知某中等体力活动者的早餐中应含有碳水化合物108.2g，如果本餐只吃面包一种主食，试确定所需面包的质量。 解 查表得知，面包中碳水化合物含量为53.2%，则 所需面包质量=108.2÷53.2%=203.4g 例2 午餐应含碳水化合物144.28g，，要以米饭、馒头（富强粉）为主食，并分别提供50%的碳水化合物，试确定米饭、富强粉的质量。 解 查表