中式米制食品制作技术.doc

09500 中式米食加工 丙級 工作項目 04中式米製食品製作技術 1. (4) 米漿一公斤的重量等於?1 公克?10 公克?100 公克?1000 公克。 2. (1) 煮大鍋飯剛開始要用?大火?中火?小火?微火。 3. (2) 傳統熟粉(糕仔粉)之製作係?以生米直接焙炒磨粉?米蒸熟乾燥後再焙炒後磨粉?生米焙炒後再蒸熟後磨粉 ?生米磨粉後直接焙炒。 4. (3) 漿糰 3 公斤相當於?3 台斤?4 台斤?5 台斤?6 台斤。 5. (4) 要使艾草粿滑潤好吃，漿糰可加入?蛋白粉?麵粉?蛋?油脂。 6. (4) 1 台斤重的蘿蔔糕等於?300 公克?400 公克?500 公克?600 公克。 7. (2) 芝麻球最理想的油炸溫度?80～120℃?140～180℃?200～240℃?240℃以上。 8. (4) 影響米飯彈性之最重要因素是?蛋白質?灰分?油脂?澱粉。 9. (3) 調製普通白粥的用水量大約是米量的?3 倍?5 倍?10 倍?15 倍。 10. (2) 最理想的米花糖糖漿溫度為?90℃?115℃?135℃?150℃。 11. (3) 夏天浸米之溫度最好保持在?高溫?冷凍?冷藏?室溫。 12. (4) 對於米漿顆粒之粗細度，下列敘述何者不正確?會影響產品品質?會影響加工操作?應適當的控制粗細度? 不影響產品品質及操作。 13. (1) 米漿糰若要有良好的柔韌度，需要經過適當的?糊化?老化?冷藏?冷凍。 14. (4) 煮粥時前段加熱最好使用?微火?小火?中火?大火。 15. (2) 浸米的時間與浸漬的水溫呈?正比?反比?無相關性?不一定。 16. (4) 製作湯圓時發現漿糰太硬時，不可以採取何種對策?多加些冷水?多加些預糊化粿粹?多加些熱水?加乾粉。 17. (3) 米粉絲常用的乾燥方法是?冷凍乾燥?滾筒乾燥?熱風乾燥?真空乾燥。 18. (4) 自然乾燥法比熱風乾燥法具有何優點?所需乾燥時間較短?不受到天候的影響?衛生條件較佳?省錢。 19. (1) 洗米之過程應該?快?慢?快慢均可?先浸泡再快洗。 20. (2) 米粉絲擠絲後應以何種溫度蒸熟較理想?80℃?100℃?120℃?140℃。 21. (1) 蒸芋頭糕宜用?大火?中火?小火?微火。 22. (3) 下列何者不屬於傳統米粉絲之製作過程?磨漿?擠絲?冷凍?蒸煮。 23. (3) 米的精白度高低不會影響產品之?白度?品質?甜度?貯存性。 24. (4) 浸米時不必注意?時間?溫度?微生物?容器大小。 25. (1) 欲得到好的蘿蔔糕製品，其米漿調製時應?部分糊化?不必糊化?完全糊化?過度糊化。 26. (4) 在米食製品中加入適量其他澱粉時，不會影響?物性?化性?成本?包裝。 27. (2) 下列何種米食製品必須裝盤才可炊蒸?粿粽?蘿蔔糕?麻糬?芋粿巧。 28. (1) 下列何種米食製品不必裝盤，即可炊蒸?紅龜粿?蘿蔔糕?九層糕?年糕。 29. (1) 米浸泡後會吸水，吸水重量約為原料米重量之?0.5 倍?1 倍?2 倍?3 倍。 30. (4) 下列何種米食製品必須先糊化才可炊蒸?粿粽?芋粿巧?年糕?蘿蔔糕。 31. (3) 製作八寶粥時，最後加入的原料是?紅豆、綠豆?薏仁、花生?砂糖?桂圓、麥片。 32. (2) 製作芋粿巧時，炒過的調配料混入前要先?加熱?冷卻?冷凍?與溫度無關。 33. (4) 調製熟糕粉產品時，與何種原料混合會產生韌性?糖粉?油?奶粉?水。 34. (3) 下列何種米食製品操作要迅速，品質才會好?粿粽?蘿蔔糕?糕仔崙?芋粿巧。 35. (4) 關於米穀粉的粗細度，何者之敘述不正確?會影響攪拌時水合作用?會影響加工條件?會影響產品品質?只 要成粉狀並不影響品質及操作。 36. (1) 以衛生安全之觀點言，蒸籠布材質應使用?棉布?聚丙烯(PP)材質?聚乙烯(PE)材質?聚氯乙烯(PVC)。 37. (1) 用瓦斯煮飯時在燜飯階段，火力大小之控制應?熄火或微火?中火?大火?強火。 38. (3) 綁粽子用的繩子，材質上以何者為佳?塑膠繩?尼龍繩?棉繩?橡皮筋。 39. (4) 製作廣東粥時，以何種條件最不重要?水分?溫度?時間?容器大小。 6 40. (4) 米食加工製作時，以何者最不重要?原料米選擇?蒸煮的條件?配方與攪拌?室內溫度。 41. (1) 鹼粽所用的鹼粉，下列何者之敘述不正確?任何鹼類均可使用?會影響成品風味?會影響成品顏色?須正確 控制鹼量與浸漬時間。 42. (3) 何種技術對米食製品老化的影響最低?磨漿技術?攪拌技術?成型技術?蒸煮技術。 43. (2) 3 公斤的油飯等於?3 台斤?5 台斤?6 台斤?9 台斤 的油飯。 44. (