临床营养学---碳水化合物.pptVIP

* 血糖生成指数（GI） 低GI食物：＜ 55%；中GI食物：55～70% ；高GI食物：＞ 70% * GI高的食物或膳食，进入胃肠后消化快、吸收完全，血糖浓度波动大；反之，GI低的食物或膳食，胃肠停留时间长、吸收慢，血糖浓度波动小。血糖生成指数的概念和数值可用于糖尿病患者的膳食指导，以及用于控制体重和指导运动员补糖。 * 表7 常见淀粉食物的血糖生成指数（均值） 食物 血糖生成指数 消化饼 59～62 rich tea 55～60 薄的硬饼干 63～75 脆饼 64～66 白面包 69 细通心面 42 即食土豆 80 玉米脆片 110 * * * * 图4 糖的GI * 图5 米饭和面包的 GI * （一）供给能量 膳食中的碳水化合物是世界上来源最广、使用最多、价格最便宜的能量营养素。1g碳水化物可提供约16.7kJ (4.0kcal)的能量。 二、碳水化合物的营养学意义 * （二）构成机体重要生命物质 是构成机体组织细胞的重要物质，并参 与多种生理活动。 * （三）节氮作用(sparing protein action) ： 当补充足够碳水化合物时，则可防止体内和膳食中的蛋白质作为能源而消耗，增加体内氮潴留，起到节约蛋白质的作用。 * （四）抗生酮作用(antiketogenesis)： 脂肪氧化时需要葡萄糖帮助，当碳水化合物不足时，脂肪酸分解产生的酮体在体内蓄积，以至于产生酮血症和酮尿症。膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生。 * （五）解毒作用 葡萄糖醛酸与细菌毒素、酒精、砷等 结合并排出体外。 * （六）提供膳食纤维 1.增强肠道功能、有利粪便排出； 2.控制体重和减肥； 3.可降低血糖和血胆固醇。 * （七）与癌症的关系 1.淀粉的摄入量与结肠癌的发病呈显著负相关； 2.对乳腺癌、子宫癌等有一定保护作用。 3.高淀粉食物增加胃癌发生的风险。 * 1.食物来源 三、碳水化合物的供给 * 2. 适宜摄入量 Chinese adult: 55%---65% of total energy intake. USA: 55%---60% of that, fiber: 25g/d Sugar: less than 10% of total energy intake. * * * * * * * * * * * * * * * * * 第三章 碳水化合物Carbohydrate * 一、概 述 定义：也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是三大能量营养素之一，是人类从膳食中获取能量的最经济、最主要的来源，由于其分子式中氢和氧的比例与水相同，故称为碳水化合物。 * 每克碳水化合物产能：16.7 Kj(4 kcal)。 人体只能由碳水化合物供能的组织： 脑组织、骨骼肌、心肌。 供给国人能量：60 ～ 65%。 * 糖（1～2）：单糖、双糖 寡糖（3～9） 多糖（≥10） （一）分类 按聚合程度分为： * 1.单糖 (monosaccharide) （1）葡萄糖（Glucose） Glucose * 葡萄糖以单糖的形式存在于天然食品中是比较少的。葡萄糖有D型和L型，人体只能代谢D型葡萄糖而不能利用L型。 * （2）果糖（ Fructose）: 主要存在于水果和蜂蜜中，人工制造的玉米糖浆中含 40～90% 。 * （3）半乳糖（Galactose）：以乳糖形式存在于天然食物中。半乳糖在人体中也是先转变成葡萄糖后才被利用，母乳中的半乳糖是在体内重新合成的，而不是由食物中直接获得的。 * （4）其他单糖和糖醇: 单糖：核糖(ribose)，脱氧核糖(deoxyribose)、 阿拉伯糖(arabinose)、木糖(xylose)； 糖醇(sugar alcohols):山梨醇 (sorbitol)、甘露醇 (mannitol)、卫矛醇 (dulcitol)、肌醇(inositol) * 2.双糖（disaccharide） （1）蔗糖(Sucrose)：葡萄糖＋果糖，常见 于甘蔗和甜菜； （2）麦芽糖（Maltos