低聚寡糖和功能肽.pptVIP

* * 低聚寡糖生产中的应用 功能肽生产中的应用 演讲者：梁慧君 组员：郭小平，邓颖怡，张婷慧，郑英敏 低聚糖 低聚糖：由2~10个单糖或其衍生物聚合而成的一类寡聚体化合物，已知的低聚糖通常是由己糖通过糖苷键连接形成的直链或支链低度聚合物。 根据单糖组分的差异可分为两类： 均低聚糖——由一种单糖结合而成的低聚糖。 杂低聚糖——由两种或两种以上单糖结合而成的低聚糖。 低聚糖一般都具有低热、稳定、安全无毒等特性。 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 应用于保健食品中的低聚糖 低聚果糖 偶合糖 低聚半乳糖 低聚乳果糖 低聚木糖 异麦芽酮糖 葡甘低聚糖 低聚异麦芽糖 低聚壳聚糖 功能肽在生产中的应用 一、低聚糖——低聚果糖 低聚果糖是存在于水果、蔬菜、蜂蜜等物质中的天然活性成分，又称寡果糖或蔗果三糖族低聚糖。 功效：低聚果糖具有调节体内菌群、降低血脂、促进维生素的合成、保护肝脏、促进Ca2+、Mg2+、Fe2+等矿物质吸收的功能。 生产原理：主要采用β-果糖转移酶或β-呋喃果糖苷酶作用于蔗糖，通过分子间果糖转移而得。 返回目录 一、低聚糖——低聚半乳糖 低聚半乳糖(Galactooligosaccharides，GOS) 是一种天然的低聚糖。 功效：促进双歧杆菌、乳酸菌的增值；低热量，不导致发胖；降低龋齿发病率；保护肝脏，改善钙、铁、锌等矿物质的吸收；改善脂类的代谢，降低血脂和胆固醇；还可以促消化，防便秘，降血压等。 工业化生产方法：在水相中以游离酶进行合成低聚半乳糖。 酶法生产工艺：用米曲霉的乳糖酶生成低聚糖——在乳糖含量为50%~90%，温度为55~83℃，自然pH条件下，反应若干小时即获得高纯度的低聚糖半乳糖、少量未反应的乳糖和水解产生的单糖。 返回目录 一、低聚糖——低聚异麦芽糖 低聚异麦芽糖，又称分支低聚糖，是指葡萄糖之间至少有一个以α-1，6-糖苷键结合而成的、单糖数2~5不等的一类低聚糖，由异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖以上的低聚糖，以及余留下的麦芽糖、葡萄糖组成。 低聚异麦芽糖几乎不被人体消化吸收，产生的热值很低。低聚异麦芽糖属于难发酵性糖，不被蛀牙菌所利用。而且具有异麦芽残基的低聚异麦芽糖与蔗糖合用时，会强烈地抑制由蔗糖生成不溶性葡聚糖形成齿垢，阻碍发酵产酸，从而起到抗龋齿的作用。而且还具有促进双歧杆菌增殖的作用。 工业化生产低聚异麦芽糖是以淀粉制得的高浓度葡萄糖浆为底物，通过α-葡萄糖苷酶催化发生α-葡萄糖基转移反应而得。 返回目录 一、低聚糖——低聚乳果糖 低聚乳果糖（Lactulose）由半乳糖、葡萄糖和果糖3个单糖相连接所构成，其结构式如图： 低聚乳果糖是一种非还原性低聚糖，甜度为蔗糖的30%，甜味特性类似于蔗糖。 研究表明，当蔗糖和乳糖含量比为1:1时，低聚乳果糖在产物中的比例最高。 返回目录 一、低聚糖——低聚木糖 低聚木糖是由2～７个木糖以糖苷键连接而成的低聚糖，但以二糖和三糖为主。 与其他功能性低聚糖相比，低聚木糖的物化性质十分稳定，对热、酸都有很高的稳定性，室温下贮藏稳定性好，加工过程不会出现有效成分分解的现象，使用非常方便，且可用于各种食品体系。 返回目录 一、低聚糖——低聚壳聚糖 低聚壳聚糖是壳聚糖的降解产物，其聚合度一般为2～10。 低聚壳聚糖不仅保留了壳聚糖的某些特质，如降低胆固醇等，而且不同分子量范围的低聚壳聚糖还具有许多高分子壳聚糖没有的生理功能，如保湿、免疫调节、调节肠道菌群、排除体内有毒有害物质、抗菌防腐等。 返回目录 一、低聚糖——偶合糖 偶合糖的化学名为α-麦芽糖基-β-D呋喃果糖苷，化学结构如图： 在自然界中存在于蜂蜜和人参，口感接近于蔗糖，甜味纯正。 偶合糖主要通过酶法生产： 返回目录 酶 底物 环糊精葡萄糖基转移酶 含有淀粉(或淀粉部分水解液）和蔗糖的水溶液 果聚糖蔗糖酶 含有蔗糖（或棉子糖）和麦芽糖的水溶液 α-葡萄糖苷酶 含有低聚麦芽糖（麦芽糖、麦芽三糖和麦芽四糖）和蔗糖的溶液 一、低聚糖——异麦芽酮糖 亦名帕拉糖精，化学式如图 天然存在于甘蔗和蜂蜜中的微量天然糖质成分 生产异麦芽酮糖的方法主要是通过α-葡萄糖基转移酶来转化蔗糖，目前主要由精朊杆菌和克莱伯氏杆菌属生产这种酶。 返回目录 一、低聚糖——葡甘低聚糖 魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannnan, KGM)是一种复合多糖，通过控制魔芋葡聚糖分彻底降解可获得不同聚合度的魔芋葡甘低聚糖，其兼具多种特殊生理功能。 葡甘低聚糖除了具有功能性低聚糖的共同生理作用之外，如减脂瘦身、平稳血糖等，还具有清除自由基、增强机体抗氧化性的能力，并且具有吸附病原菌的特色生物功能。 葡甘低聚糖的