微胶囊化薄荷油的制备及其热稳定性研究.pdf

第22卷第5期 歹OODMAC咖岘RY V01．22．No．5 2006年9月 曩麓麓麓缫黼鬣糕戮燃 Sep．，2006 微胶囊化薄荷油的制备及其热稳定性研究 Of mintO¨ andthermaI eVaIuatiOn PreparatiOn Stab¨ity enCapSulated 朱卫红 许时婴 江 波 ZHU xU Bo Wei一}mngsht一妒肌gJIANG (江南大学食品科学与安全国家教育部重点实验室，江苏无锡214036) (研如60m￡Dry妒乃odSciewe口蒯Js咖纱，胁凡蠡打y 水相互作用、以及氢键，形成包合物，即分子水平微胶囊’1’21。 摘要：以p一环糊精(B．cD)为壁材、薄荷油为芯材制备微胶囊 化薄荷油。采用正交试验对B．cD包合薄荷油工艺进行优 对于客体分子几何形状、尺寸、极性与B．cD空腔的尺寸和性 化，得到最佳工艺条件为：芯壁比1：8(w：w)、反应时间 质匹配的香精、色素及维生素等都可以与8一cD形成包合物。 4h、反应温度50℃，微胶囊化产率为93．16％，薄荷油包埋 风味物质经B—cD包合后，能有效地改善风味物质的热稳定 量为10．35％(w：w)。采用热重分析法研究了薄荷油在微 性及对氧和光的稳定性，包合物具有良好的流动性且吸湿性 胶囊化前后的热稳定性，薄荷油经微胶囊包埋后，微胶囊囊 壁阻止了薄荷油在受热情况下的挥发损失，从而使薄荷油的 较小H’41。 热稳定性大大提高。分别将薄荷油及微胶囊化薄荷油加入 薄荷油是从薄荷的新鲜茎和叶中提取的一种芳香植物 曲奇饼干中，感官评定结果显示：添加微胶囊化薄荷油的薄 油，无色至淡黄色、透明的油状液体，具有宜人香味，是重要 荷味曲奇饼干比直接添加薄荷油的产品具有更高的薄荷风 的香精油之一。在食品工业中，薄荷油被广泛应用于糖果、 味强度。 口香糖、清凉饮料、传统糕点、饼干及冷饮中；此外，薄荷油在 关键词：薄荷油；B一环糊精；微胶囊；热稳定性；饼干 as 药品、化妆品、牙膏与口腔卫生用品、香皂及卷烟生产中亦具 u8edwallmate—alto the Abstract：p—cyclodextrin(B·cD)wasprepare mintoil．The wereobtainedor_ microencap8ulatedoptimalparameters by 有广泛的用途”’6J。由于薄荷油中的香气成分具有挥发性， as ratioofcoreandwaUmaterialwas thogonalexperimentsf0Uow8：the 长时间贮存容易导致产品的风味损失，此外，薄荷油在高温 timeand were4 l：8，reactbntemperatureh，50℃re8pectively．Yield of mintoilwas93．16％andthemi