第十三章维生素的测定.pptVIP

维生素的分类 1、脂溶性维生素： 能溶于脂肪或脂溶剂，在食物中与脂类共存的一类维生素，包括A、D、E、K各小类，其共同特点是摄入后存在于脂肪组织中，不能从尿中排除，大剂量摄入时可能引起中毒。由于可储藏在脂肪中，故不需每天供给。 2、水溶性维生素：能溶于水，包括B、C各小类，其共同特点是一般只存在于植物性食品中，满足组织需要后都能从机体排出，需要每天供给。 测定食品中维生素的含量的意义 1、 在评价食品的营养价值， 2、?寻找富含维生素的食品资源， 3 ?? 指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症或维生素中毒， 4、? 研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导人们制定合理的工艺及贮存条件， 5、 监督维生素强化食品的强化剂量，防止因摄入过多而引起维生素中毒 维生素的分析方法 生物鉴定法：费时、费力、需要动物饲养场地 微生物法：仅限于水溶性维生素的测定 荧光法：用于硫胺素的测定 仪器法：快速、灵敏、有较好的选择性 HPLC：用于大多数维生素的测定，费用高 二、脂溶性维生素的测定 脂溶性维生素的理化性质 溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于苯、 乙 醚、 丙酮、三氯甲烷、乙醇等有机溶剂。 耐酸碱性：维生素A、D对酸（ACID）不稳定，对碱稳定；维生素E在无氧情况下，对热、酸、碱稳定。维生素K 对酸、碱都不稳定。 耐热、耐光、耐氧化性： 维生素