鸡肉风味品质评定指标_体系_研究.pdfVIP

肉 类 工 业 产品开发·试验研究 Meat 　Industry ( ) 鸡肉风味品质的评定指标 体系 研究 黄 　涛 　陈喜斌 　 华中农业大学动物科技学院　武汉　430070 刘华贵 　徐淑芳 　 北京农科院畜牧所　北京　100089 　　摘要 　鸡肉风味品质的评定一直是相关行业研究的热点与难点 , 由于受主观感觉和客观技术的限制,直至目 ( ) 前为止国内外尚未建立一套完整统一的鸡肉风味品质评定指标 体系 。总结分析了国内外有关研究进展 , 以感官 分析结果为主观判定基础 , 以理化分析数据为客观衡量标准,初步提出了一套评定鸡肉风味品质的方案 ,包括感 官、物理、化学等各项指标 , 以期作引玉之砖为相关研究起到一些启发借鉴作用。 ( ) 关键词 　鸡肉 　风味品质 　评定指标 体系 　　鸡肉风味品质是一个综合性概念 ,包含着滋味、 质的质量评价和偏爱性选择方面 ,其有着重要的地 ( 香气、质地及色泽等诸多决定因素 Julie K N. , 位和作用。鸡肉的感官评定指标包括生鸡肉和熟鸡 2002) 。鸡肉风味品质的评定指标一直是食品与畜 肉两方面 ,生肉评定指标主要通过肉眼观察、徒手触 牧等相关行业的研究热点与难点 ,我国许多科研工 摸和鼻闻舌尝获得 ,包括肉色、弹性、气味等方面 ;熟 作者针对鸡肉肉质的评价体系和评价标准做了大量 ( ) 肉评定指标采用对鸡肉 肉汤 进行食用品尝的方法 ( 卓有成效的工作 缪宪纲 , 1984 ; 邱祥聘和嘉勇 , 获得 ,包括各种滋味、香气、质地等方面。 1989 ; 吴常信 , 1994 和 1998 ; 张细权和何丹林等 , 　　表 1 感官刺激物和人的感觉类别 2003) ,但直至目前为止国内外尚未建立一套完整统 刺激物 感受器官 性质 风味分类 ( ) ( ) ( ) 香味物 挥发 嗅觉 化学 嗅感 香味 一的鸡肉风味品质评定指标 体系 。1986 年 Hall ( ) ( ) R L 首次提出了食品风味的定义 ,他认为食品风 滋味物 非挥发 味觉 化学 味感 滋味 质构成分和质构 触觉 物理 触感、温感 ( 味是摄入口腔的食物使人的感觉器官 包括味觉、嗅 色泽和形态