12第十二章食品加工助剂.ppt

* 第一节 简述 §１.1 概念 加工助剂：我们把在食品加工过程中，以催化、溶解、消泡、助滤、吸附、脱色、脱皮、澄清、絮凝等为目的，并且通常能在最终的成品中被除去的食品添加剂，称为加工助剂。 §１.2 加工助剂的分类 按用途分有：催化剂、溶剂、消泡剂、助滤剂、吸附剂、脱色剂、澄清剂、絮凝剂、被膜剂、酶制剂、碱性剂、酸性剂等。 第二节 溶剂 溶剂：能溶解其它物质的物质，称为溶剂。 在食品加工过程中，常用的溶剂有：乙醇、丙二醇、甘油、溶剂油等。 一、丙二醇 毒性 大白鼠经口ＬＤ50 ：21.0-33.5 ml/kg. ＡＤＩ：0-25 mg/kg. 使用 1)、用作防腐剂、色素、香料香精、抗氧化剂等难溶物质的溶剂。 2)、丙二醇的水溶液不易冻结，故可用作抗冻剂。 二、甘油 毒性 小白鼠经口ＬＤ50：32000 mg/kg. 使用 可溶解一些难溶的食品添加剂。 三、香花溶剂油 本品是馏程在60-71℃的溶剂汽油。 １、性状 无色透明挥发性强的液体，极易挥发着火。不溶于水，溶于乙醇、乙醚和丙酮。 ２、使用 多作为香花香料和油脂等的提取剂。 第三节 助滤剂及吸附剂 助滤剂：我们把在食品加工过程中，以帮助过滤为目的的添加剂称为助滤剂。 吸附剂：我们把在食品加工过程中，以吸附杂质为目的的添加剂称为吸附剂。 常用的助滤剂有：活性碳、硅藻土和高岭土等。 一、活性碳 以竹、木、果壳等为原料，经碳化、活化、精制等工序而制得的。黑色细微的粉末。无臭、无味。具有多孔结构。对气体、蒸气或胶态固体有较大的吸附能力。 毒性 ＡＤＩ：不需特殊规定。 使用 1)、可用于蔗糖、葡萄糖、饴糖等糖浆的脱色。 2)、可用于油脂、酒类的脱色和脱臭。 影响活性碳脱色效果的因素（活性碳的工作条件）有以下几个。 1)、糖浆的浓度－－48-52 ％（浓度和粘度成正比） 2)、温度 －－70-80 ％ 3)、pＨ值 －－4.0-4.8 4)、脱色时间 －－30 min 5)、搅拌转数 －－100-120 转／分 6)、活性碳的质量 二、硅藻土 由硅藻类的遗骸堆积海底而成的一种沉积岩，其主要成分是粗的二氧化硅的水合物。 使用 1)、用作淀粉糖的脱色。 2)、作葡萄酒和啤酒的助滤剂。 三、高岭土 别名：白陶土、瓷土。 主要成分是：含水硅酸铝(H2 Al2 Si2 O8 .H2 O;Al2 O3 2SiO2 .2H2 O)。是花岗岩、片麻岩风化的产物。 主要性状：纯净的高岭土为白色粉末，含有杂质的呈灰色或淡黄色，质软，易分散在水或其它液体中，有滑腻感，有土味。 使用： 1)、同硅藻土 2)、可用于葡萄酒的沉淀剂。 第四节 消泡剂 消泡剂：我们把用于消除食品生产过程中所产生的泡沫的添加剂，称为消泡剂。 除历来采用的植物油及其油角外，目前尚应用乳化硅油和高碳醇脂肪酸酯复合物。 一、乳化硅油 １、性状 淡黄色均匀粘稠液体。性质稳定，不易燃。对金属无腐蚀作用。不溶于水和乙醇，溶于苯、甲苯和汽油。乳化硅油可分散在水中。 ２、毒性 ＡＤＩ：0-0.5 mg/kg. ３、使用 常用于味精生产中。 二、高碳醇脂肪酸酯复合物 我国规定在制糖、味精工业中ＭＡＸ：3.0 g/kg. 酿造工业中ＭＡＸ：1.0 g/kg. 豆制品中ＭＡＸ： 1.6 g/kg. 第五节 被膜剂 被膜剂：主要是一种用来在食品表面涂膜，以达到食品保鲜，或增进食品感官质量的食品添加剂。 天然被膜剂：虫胶、桃胶、蜂蜡等。 合成被膜剂：石蜡、液体石蜡。 一、虫胶片---为紫胶虫的分泌物（紫胶原胶），经加工制得。 使用 1)、巧克力、膨化巧克力的外膜涂层。ＭＡＸ：0.2 g/kg. 2)、可作为金属食品容器的衬里或接缝的密封。 二、石蜡和液体石蜡 石蜡又称固体石蜡，是从石油或岩页油中得到的固形烃混合物。 液体石蜡又称白色油。 我国规定：石蜡可作胶母糖胶基，ＭＡＸ：50 g/kg. 液体石蜡可用于面包脱膜味精发酵消泡，用于淀粉软糖，鸡蛋保鲜，ＭＡＸ：5 g/kg，也可用于食品上光、防