校食堂管理制度1.doc

---！！！！！！----------------------------------精品文档，值得下载，可以编辑！！！-----------------------------！！！！！！----------- ---！！！！！！----------------------------------精品文档，值得下载，可以编辑！！！-----------------------------！！！！！！----------- 学校食堂管理制度 1、卫生管理组织机构　　①.单位负责人；陈明　　　学校校长，第一责任人　??? ②.食堂管理人员；李观德　　学校总务主任，签订目标责任书，为主要责任人　　各操作间、各库房的卫生管理，由食堂主管人员安排，并考核奖励。　　2.餐厅卫生制度　　①.教师餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮。　　②.每餐后清扫，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。　　③.不销售变质食品。　　④.小餐具用后洗净、消毒、保洁。　　⑤.餐饮具在使用前摆台，餐饮具摆台后不得进行地面清扫。　　⑥.服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。　　⑦.面食粉皮必须做好防尘防蝇售货工具。　　⑧.服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。　　3.蔬菜初(粗)加工间卫生制度　　①.有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工。　　②.清洗池做到动物性食品、植物性食品分池清洗；上下水通畅。　　③.加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁、保鲜设施。　　④.工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。　　⑤.防尘防蝇设施齐全，使用正常。　　4.烹调加工卫生制度　　①.不选用、切配、烹调、出售腐败、变质、有毒有害的食品；　　②.块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；　　③.隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热；　　④.炒菜、烧煮食品勤翻动；　　⑤.不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品；　　⑥.刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品及容器不落地存放；　　⑦.工作结束后，调料加盖，做好工具、容器；灶上、灶下；地面、墙面的清洁卫生。　　⑧.操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；　　⑨.应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。　　5.食品粗加工卫生制度　　①.所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。　　②.择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。　　③.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。　　④.工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。　　⑤.加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。　　6.食品仓库卫生管理制度　　①.食品仓库专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并正常运转；　　②.食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；　　③.食品进、出仓库应专人验收、登记，做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时将不符合卫生要求的食品清理出库；　　④.食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与杂品、有毒有害、个人物品等物品混放；　　⑤.食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；　　⑥.工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。　　7.食品采购、验收卫生制度：　　①.采购的食品原料及成品的色、香、味、形必须正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；　　②.采购肉类食品必须经兽医卫生检验合格；　　③.采购乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；　　④.采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容；　　⑤.运输车辆和容器应专用，严禁与其他物品混装、混运。　　⑥.食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。　　8.卫生检查制度　　①.食堂管理人员、卫生监管人员应每天进行卫生检查；　　②.办公室每周进行一次卫生检查；并填写《食堂卫周检查表》上报学校；　　③.学校每月组织一次卫生检查;　并填写《食堂卫生状况月检查评估表》，作为考核食堂管理人员必备材料；　　④.各类检查应有检查记录；　　⑤.发现严重问题应有改进及奖惩记录；　　⑥.检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻、防鼠、防蝇设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。　　9、从业人员体检、培训制度：　　①.从业人