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菜品量化及验收标准 （配菜） 品名 出品器具 出品份量 出品率 进价 售价 毛利率 涮食时间 鸡肾 150g 90% 2分钟以上 验收标准 实体饱满有弹性，表面光滑有光泽、个体均匀不破皮，颜色肉红无异味，尽量少用水泡保管。 极品鹅肠 1根 95% 8-15秒 验收标准 新鲜，色泽金黄带红，肉质厚有弹性，肠内有粘液，肠外有油丝，肠头花纹粗，每根100克左右。 麻辣牛肉 150g 100—105% 2-3分钟 验收标准 肌肉呈深红色，脂肪和筋健呈淡黄色，肌肉细腻，有弹性，其间夹杂脂肪较多，以黄瓜条牛肉为佳。 肥牛 150g 95% 15秒以上 验收标准 板面整洁，整齐完整，肉质紧密无血班，肥瘦比例3：7，厚度5-8厘米。 原羊肉草 150g 95% 15秒以上 验收标准 肉质紧密，颜色鲜色，无空洞现象，无化冻现象，肥瘦比例3：7。 千层肚 150g 1-2分钟 验收标准 颜色呈乳黄色，大小均匀成型，煮后有脆度有韧性，久泡不烂不溶。 腰片 150g 75% 8-15秒 验收标准 新鲜呈红褐色，体表有薄膜，表面柔润有光泽有弹性，个体均匀无血腰注水腰无刀伤，每个二两左右。 猪黄喉 150g 100% 1-2分钟 验收标准 颜色乳白色，喉头较少，无太重碱味和打碱现象，用手指掐有脆度有韧性，但不软不烂。 鸭掌 150g 100% 3-5分钟 验收标准 成行，大小均匀，颜色稍带肉红，有冰保护，去骨。 虾饺 1袋 100% 3-5分钟 验收标准 建议选用（蓉成）和（金田）牌。 撒尿牛丸 12个 100% 3-5分钟 验收标准 建议选用（颖峰）牌。 鲜毛肚 150g 90% 8-15秒 验收标准 新鲜无怪味，颜色呈灰褐色或黄褐色，叶质厚实，大张有弹性，肉毛实，无稀皮现象，能轻松撕破。 午餐肉 150g 100% 两分钟左右 验收标准 肉质紧密无空洞现象，颜色浅肉红，建议选用“望江亭”牌。380g每听，2听5份。 酥肉 200g 110% 1-2分钟 验收标准 选用优质不带皮三线五花肉。 火腿肠 1支1份 100% 1分钟左右 验收标准 选有美好“火腿肠”。120g每支 脑花 2付 100% 3分钟以上 验收标准 形体饱满有弹性，表面有血膜，不沾手无异味，色泽如白带红，每个脑化100克以上。 鱼丸 12个 100% 3-5分钟 验收标准 新鲜鱼肉去骨，或选用袋装。 月君花 150g 75% 30秒左右 验收标准 新鲜，肉质坚硬，暗红发亮，外表光滑，有油筋有腥味，无异味，无损伤痕，大小均匀。 鹌鹑蛋 16个 85-90% 1-2分钟 验收标准 表面有棕褐色斑点，有白色粉末，蛋心满实，摇动无响声，放如水中不上浮。 爽滑肝片 150g 98% 两分钟左右 验收标准 鲜猪肝，深红褐色，无刀伤，每个在1斤-1、5斤左右。 菜品量化及验收标准 （配菜） 品名 出品器具 出品份量 出品率 进价 售价 毛利率 涮食时间 鳝鱼 150g 95% 2-3分钟 验收标准 长20厘米左右，从颈部去头骨，背脊骨去净，无内脏，肉质光滑厚实，有弹性无过多血，大小均匀。 脆皮肠 150g16个 100% 1-2分钟 验收标准 大小均匀，肉质呈鲜肉红色，有弹性紧实，建议使用“佳享”牌。 鸭肠 150g 90% 5-10秒 验收标准 新鲜鸭肠，呈肉红色，用手指掐有脆性，有肉感。 鸭舌 150g 100% 3-5分钟 验收标准 本地彭洲鲜肉鸭舌，，大小均匀，无太重碱味，不带喉管无异味。 带鱼 150g 98% 3-5分钟 验收标准 冰鲜，无化冰现象，银白色，大小均匀有肉质。 蟹肉 150g 100% 3-5分钟 验收标准 表面颜色鲜红，不掉色，每只紧实，建议使用：“阿液山”。 香菜丸子 200g 110% 3-5分钟 验收标准 选用新鲜猪夹子肉，颜色红润，无异味，无注水，肥瘦比例2：8。 鱼皮燕饺 150g 100% 3-5分钟 验收标准 品牌各店自行选购。 老人头菌 150g 100% 3-5分钟 验收标准 建议使用“川野”牌。 松茸菌 150g 100% 3-5分钟 验收标准 建议使用“川野”牌。 乳牛肝菌 150g 100% 3-5分钟 验收标准 建议使用“川野”牌。 青杆菌 150g 100% 3-5分钟 验收标准 建议使用“川野”牌。 黄牛杆菌 150g 100% 3-5分钟 验收标