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烹调社区学院案例 陈思 对于面向社区学院学员的烹调教学，学员特点成人化，生活经验比较丰富，尤其是在菜肴制作方面，具备基本制作技能，但不够系统，缺乏理论支持，只停留在生活需要的基本水平上，有待于更高层次，更深层次的学习。 　烹饪技能课的教学一般遵循讲解、演示、实习、总评四个环节,为提高教学质量,我们须从这四个环节着手,严密组织,严格管理,前后紧联,环环相扣,保证教学井然有序的进行。 一、讲解　　 俗话说“学艺先学理,理不通则艺不明”,传统的讲解方法仅仅是讲解菜谱,即菜肴的用料、制作的过程及菜肴的特点,这种讲解方式比较单调,缺乏趣味性和灵活性,不易调动学员的学习积极性,提高创造性的思维能力。作为新时代的烹饪教师,则应该针对这些弊端,改变讲解形式,提高讲解质量。 (一)讲概况　　 讲概况即是将菜肴简明扼要地向学员作一介绍,包括菜肴所属的菜系、发展状况及历史典故等。例如在制作“将军过桥”时,首先要让学员知道它是江苏扬州的一道名菜,然后再讲解此菜中的主料——黑鱼,由于皮厚力大,传说中被称为“龙宫大将”,故名“将军”,紧接着再讲解“过桥”的典故以及鱼肠在此菜中的巧妙运用。通过对这些概况的讲解,充分激发学员的学习兴趣,让学员带着美好的联想轻松愉快地进入课堂学习中去。 (二)讲特点　　 中国菜肴选料广泛,烹法多样,菜肴品种繁多,且每一道菜都具有自己的风味、色泽、质感和造型,这些都是菜肴的特点。教师在向学员讲解时应全面概括,尤其对口味及营养卫生方面,因为“味”是菜肴的核心,而营养卫生则是菜肴烹制的目的。中 　 国菜肴素有“一菜一格,百菜百味”之称,各大菜系都具有自己独特的味型,如咸鲜味、咸甜味、辣咸味、麻辣味、酸甜味、香辣味以及鱼香味、怪味等。除了要求学员掌握各种调味品的调和比例外,还要能够巧妙地运用不同的调味方法,使每道菜肴均有其特殊的风味。 　　传统的菜肴多注意色、香、味、形的搭配,而忽略了对营养卫生的合理配置,造成营养成分的损失,饮食失衡及卫生不符合要求等现象。作为烹饪教育者在讲解时应注意加强分析营养及卫生知识,因为我们所培养的是面向新时代的烹饪人才,他们担负着提高国民身体素质的重要任务,要让人们的饮食更科学更合理。 　 例如在烹调中用到胡萝卜时,应向学员介绍胡萝卜中富含β-胡萝卜素,又称维生素A原,进入人体后经消化可转变为维生素A被人体所利用,但β-胡萝卜素属于脂溶性维生素,必须在有足够油脂的参与下,才能被溶解,从而为人体所吸收利用,否则,吸收率极低,因此,胡萝卜应与动物性原料相配伍烹调。 　 再如,菠菜与豆腐合烹味道固然很美,但切不可忘记在烹调前应将菠菜先焯水,因为菠菜中含有较多的草酸,而豆腐中富含钙质,烹调时两者会发生化合反应,形成沉淀性的不溶物——草酸钙,不易被人体所排出,久而久之,逐渐积累,将导致人体结石,而通过焯水,则可将草酸破坏掉,然后再与豆腐合烹,就可以放心地享其美味了。 (三)讲要领　　 每一道菜都有其独特的技术要领,例如“滑炒鱼片”的烹制,以批片、上浆、滑油和勾芡为关键;“清炖蟹粉狮子头”则以制馅、火候为操作关键。技术关键的掌握是学员学好菜肴制作的重要突破口,教师应认真总结,详细讲解。 　 由于中国菜肴品种繁多,在教学中不可能将所有的菜品都介绍到,只能选择有代表性的作为教学实习菜,因此,在让学员掌握操作要领的同时,还要引导学员能够举一反三,触类旁通,融会贯通。 　 例如在讲到“水煮牛肉”时,我们变换菜肴的主料,可做成水煮膳片、水煮鱼片、水煮泥鳅、水煮百叶等;若主料不变而改变其烹法,可做成蚝油牛柳、黑椒牛柳、干煸牛柳等。 　 讲解是教师用语言向学员系统地传授知识的形式,是学员接受教育获得知识的重要过程。在讲解时首先要有系统性,条理清楚,重点突出,所讲解的观点一定要与教材保持一致,要有科学性,做到逻辑紧密,层次分明,从学员实际出发,由浅入深,由易到难,由此及彼,由已知到未知,从抽象到具体,既符合知识本身的联系,又符合学员的认识规律; 　 其次,讲解的语言要清晰简练,形象生动,有讲有解,不能照念讲稿,更不能背教案,只讲不解就不能吸引学员集中思想身临其境地获取知识; 　 再次,语速应快慢适当,音调抑扬顿挫,每讲完一层意思后可适当留有短暂的空隙,让学员有一个回味思考的余地,以便于想像和体会。 二、演示　　 演示是讲解的继续,是教师在工艺教学中展示各种原料进行实际示范操作的手段,是使学员通过观察获得感性认识的一种方法。如果说讲解法是“说”,那么演示法就是“做”,说和做就是理论和实践的结合。 演示最大的特点是直观性强,便于理解,帮助学员形成正确的概念,掌握正确的操作技能。为提高演示效果,可采取以下几种方法。 (一)重点演示法　　 对一些关键的或者学员不易掌握的