调味品的营养.pptVIP

1  调味品和 其它食品 的营养价值 ! sym 2 一、调味品的功能 开门不忘：柴、米、盐、油、酱、醋、 茶、酒、糖果、巧克力。 调味品：一是满足食物烹调加工及人们饮食 习惯需要佐剂。 二是补充人体某些营养素的一个途径。 三还具有一定的保健功能。 3 调味品分类： 1.发酵调味品： 谷类和豆类经微生物发酵而成. 2.酱 腌 菜 类： 酱渍、糖渍、糖醋渍、盐渍. 3.香 辛 料 类： 辣椒、胡椒、茴香、八角、香菜、 葱、姜、蒜等 4.复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者 分为开胃、风味、方便、增鲜剂等 5.其它调味品： 盐、糖、调味油等 6.各种食品添加剂 4 调味品的特点和营养价值 1.酱油和酱类： 以小麦、大豆为主要原料，经发酵调制而成 酱油 酱类 风味酱油 豆酱 营养酱油 甜面酱 固体酱油 豆瓣酱 5  酱油和酱类调味品 酱及酱油含有多种营养成分 氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 维生素和矿物质： 含有B族维生素： vitB1 vitB2、vitPP 氯化钠的含量占12％～14％ 有机酸和芳香物质 6 注 意： 除高级瓶装酱油和标明的可以生食外，一般散装酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调料使用. 防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣蒜. 7 醋类调味品： 按原料分：粮食醋（米醋） 水果醋 （柿子醋、苹果醋） 按生产工艺分：酿造醋*（经发酵） 配制醋** （勾兑） 调味醋**（加作料） 8 醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消化。 炒菜时加醋可减少维生素C的损失 凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用 烧鱼炖肉骨汤时放醋，能解除鱼腥 食醋还具有防病的保健作用。 山西人以爱好食用醋而全国闻名 有“缴枪不缴醋”的笑谈。 9 味 精 味精是鲜味剂 味精称谷氨酸钠，分解出谷氨酸 谷氨酸合成人体所需的蛋白质 使用味精应适量，过量会损害健康。 小白鼠试验！ 10 鸡 精 复合鲜味调味品（鸡精 ） 含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料 宜在食物加热完成后加入。 11 盐 来源：海盐、矿盐、 粗盐、细盐、加碘盐 盐能维持人体酸碱平衡 盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口 对炎症及创伤起到辅助治疗作用 盐汽水还具有防暑降温作用。 12 医学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关 。 世界卫生组织建议： 每人每天食盐用量不超过 3-６克为宜。 吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习惯 膳食钠的来源除食盐外还有酱油、咸菜 味精、罐头等高钠食品及含钠的食品等。 13 糖和甜味剂 甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖 蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖结合而成 木糖醇、山梨醇、甘露醇等为人工制成的， 保健型甜味剂 1.25L可乐提供525千卡热量，为一成年轻体力活动男子一天需要热量的1/5。 14 食用油脂 分类： 植物油： 豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、 玉米油、葵花籽油、茶籽油、橄榄油 动物油： 猪油、牛油、羊油、鱼油等 15 酒：酒的分类和命名： 按酿造方法分： 发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸馏酒：白酒、 配制酒：药酒、鸡尾酒等 按酒度分： 低度酒：乙醇含量在20%以下 中度酒：乙醇含量在20%- 40% 高度酒：乙醇含量在40%以上 按原料分： 白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠等 黄酒：稻米、玉米、小米 果