天然香料与 复习资料.docVIP

天然香料生产工艺学复习资料 名词解释 天然香料：使用物理或化学的方法从生物体的某些部位或器官，如动物的香腺、香囊，植物的茎、果、叶，或其分泌物中提取加工的含有发香成分的物质 单离香料：利用物理或化学的方法从香料中提取的一种单体香料化合物 半合成香料：利用某种天然成分经化学反应使结构改变后所得到的香料 香料植物：含有发香成分的可以提取香料的植物 精油的热降解精油中的聚合物成分在加热时发生的降解反应 精油：又称挥发油、芳香油，是从植物的含香部位采用物理方法（如水汽蒸馏、萃取、压榨、吸收等）从原料中分离出的具有一定特征香气的油状物 浸膏：将新鲜芳香植物中的芳香成分萃取到挥发性溶剂中，回收溶剂后得到的不含水分且保留原芳香植物香气的膏状物 净油：用乙醇将浸膏轻微加热溶解和洗涤，合并溶解液与洗涤液，并在低温下冷冻过滤去除不溶物，滤液回收乙醇后得到的油状物为净油 酊剂:指用乙醇或乙醇—水混合物在不加热的条件下处理天然香料（动物与植物）所制成的香制品称酊剂 主香剂：亦称主香香料，是决定香气特征的重要组分，是形成香精主体香韵和基本香气的基础原料，在配方中用量较大 和香剂：亦称协调剂，是调和香精中各种成分的香气，使主香剂香气更加突出、圆润和浓郁 定香剂：亦称保香剂，定香剂不仅本身不易挥发，而且能抑制其它易挥发香料的挥发速度，从而使整个香精的挥发速度减慢，留香时间长，使全体香料紧密结合在一起，使香精的香气特征或香型始终保持一致，是保持香气持久稳定剂的香料 头香：亦称顶香，是最初对香精嗅辨时的香气印象，即人们首先能通过鼻腔嗅感到的香气特征 体香：亦称中香，是在头香之后，立即被嗅感到的中段主体香气，它能使香气在相当长的时间中保持稳定和一致 基香:亦称尾香，是在香精的头香和体香挥发之后，留下来的最后香气 锅内水散作用：在蒸馏釜内进行润湿称为锅内水散 锅外水散作用：在蒸馏前进行润湿称为锅外水散 热聚：有些精油中还存在着许多不饱和的烯烃类化合物，对热很敏感，一般在稍长时间受热后，很容易产生聚合现象，这种现象称之为热聚 热降解：聚合物在加热时所发生的降解反应。 海狸香，来源：雌雄海狸的梨状腺囊内的白色乳状粘稠液，主成分是海狸香素 龙涎香，来源：产自抹香鲸的肠内，一般认为是抹香鲸吞食多量海中动物体而形成的一种结石由鲸鱼体内排出，漂浮在海面上或冲上海岸，主成分是龙涎香醇 天然香料制品有哪些主要种类？调香包括哪些过程？ 天然香料制品的主要种类有精油、浸膏、净油、酊剂。 调香包括创香和仿香，香精调配包括处方阶段、形成过程、形成阶段。 合成香料的起始原料包括哪些？合成时采用哪些有机化学反应？ 起始原料有：农林加工产品（如松节油），煤炭化工产品（如煤焦油中的苯酚、苯等），石油化工产品（如苯、甲苯、乙炔等） 合成时的有机化学反应有：氧化反应、还原反应、缩合反应、酯化反应、醚化反应、卤化反应、硝化反应、闭环反应、水解反应、加水反应、重排反应、坎尼扎罗反应 精油的组分、萜类化合物的构成和性质 精油的组分：萜烯类化合物，具有苯环结构的芳香族化合物，脂肪族化合物，具有氮、硫杂原子的杂环化合物，有巨环、内酯结构的特殊化合物 萜类化合物的构成： 发香的有机化合物有哪些？碳原子数在多少时最香？分子量限定在多少较好？ 发香的有机化合物有： 碳原子数在10—15时最香，分子量限定在260—300较好 天然香料的提取加工方法有哪些？各自有什么特点？ 提取方法：水蒸气蒸馏法，挥发性溶剂浸提法，榨磨法，吸附法 水蒸气蒸馏法特点：适用于挥发性和芳香气味的植物，水蒸气蒸馏方法分3 种形式，水中蒸馏、水上蒸馏、水气蒸馏。设备要求简单，操作容易。 挥发性溶剂浸提法：是用挥发性有机溶液将原料中某些成分浸提出来。其特点是：浸提过程一般不须加热；既可提取挥发性成分，也可提取不挥发性成分。 榨磨法特点：生产过程在室温下进行，确保精油的香气逼真。 吸附法特点：加工过程温度低，芳香成分不易破坏，产品香气质量最佳。但手工操作多，生产周期长，生产效率低。 以溶剂提取精油时，影响萃取结果有哪些因素？ 影响因素：浓度差，接触面积，浸提温度，浸提时间，相运动 柑橘类果实的精油提取采取什么方法？为什么？ 柑橘类果实的精油提取采取压榨法。因为：（1）柑橘类精油中的主香成分是含氧化合物的醛类（柠檬醛、癸醛），醛类遇热后很容易被破坏和变质。（2）此外，柑橘油中含有大量的萜烯，这些萜烯也容易受热后被破坏分解，使柑橘油呈现明显的松节油气息。因此，使用制备温度较低的冷榨法才能得到香气质量较好的柑橘油。 香原料的破碎处理包括哪些手段？ 精油深加工中主要工作包括哪些环节？各环节的关键点是什么？ 精油的脱色，用柠檬酸、酒石酸等脱色剂进行处理； 精油的浓缩与除萜，目的是除去精油中的部分萜，用真空分馏的方法； 精油的单离，加工方式有分馏、冻析、化学处