0049食品卫生.docVIP

中国商务洗浴经典管理与培训 〈长春版〉 食 品 卫 生 长 春 商 务 洗 浴 网 北 京 欧 黛 商 务 会 馆 吉林欧黛洗浴文化传播中心一、食品与食品卫生 2 二、食品卫生与人体健康 4 三、环境卫生与食品卫生 6 四、消毒与灭菌。 8 五、食品卫生质量的鉴别方法 10 六、预防食物污染、食物中毒和有关传染病 12 七、中华人民共和国食品卫生法 15 八、餐饮业食品卫生制度 19 九、消毒知识问答: 24 十、卫生知识问答 26 食品卫生基础知识 一、食品与食品卫生 1．食品的概念及其基本条件 食品是指各种供人食用或者饮用的物品，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治病为目的的药品。食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备以下3个基本条件： (1)食品应当无毒无害，不能对人体健康产生任何损害，不会造成人体的急性或慢性病以及潜在性疾病。 (2)食品不仅应当符合营养要求，能够供给人体所需热能的各种营养素，具有一定的营养含量，以满足人体的需要，而且还应考虑食品中营养素的吸收率和对人体正常生理功能所发挥的作用，此外，保健食品应具有特定的保健功能。 (3)食品应具有相应的色、香、味、形，在感官性状上不应给人以任何不良感觉。 对食品的上述3个基本要求都属于食品卫生问题。食品中存在有毒有害物质，或食品出现不良的感官性状，都属于食品卫生问题。在食品卫生中，对食品的无毒无害要求是首要条件，其次是营养价值和感官性状。 2．食品卫生 食品卫生学是预防医学的组成部分，它是一门研究食品中有害因素与人体健康的关系及其预防措施，以稳定食品卫生质量、保护食用者安全的学科。食品卫生学的主要内容包括以 下几个方面： (1)研究食品中可能存在有害的生物因素、化学因素的种类、来源、性质、作用、含量，及其影响因素、监测的方法和预防措施。 (2)研究各类食品的卫生问题以及《食品卫生法》第九条禁止生产经营的食品。 (3)研究各类食品的生产条件及生产工艺，以及《食品卫生法》第八条规定的食品生产经营过程的卫生要求。 (4)研究如何对食物中毒等食源性疾患的调查、处理以及预防。 (5)研究食品生产加工中的危害性分析和关键控制系统的应用问题。 (6)研究食品卫生规范问题。随着国际贸易的发展和食品卫生监督管理的要求逐步完善，食品卫生标准、卫生管理办法和企业卫生规范等技术性法规应尽量采用国际标准。 (7)研究食品中的主要营养成分与人体健康的关系，以及如何合理膳食。 我国目前的食品卫生工作是以《食品卫生法》为中心内容开展的，它具有一定的法律权威和普遍约束性的特点。 二、食品卫生与人体健康 1．影响食品卫生的主要问题 食品卫生是一项直接关系到每一个人的身体健康，以至影响子孙后代的工作。食品中出现各种各样的卫生问题并不是固定不变的，由于食品生产和经营过程中的具体条件不同而不同。如果食品中的有害因素达到对人体健康有影响的程度，那么就失去了食品的食用价值。就目前情况来看，影响食品卫生最大的问题主要有以下5个方面： (1)病菌污染 从食品原料的贮存、加工至菜肴的烹调的一系列过程中．由于被病菌污染或病菌的作用导致食品腐败变质等称为病菌污染。常见的病菌有沙门氏菌、葡萄球菌、芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌等。 (2)霉菌污染 霉菌是真菌的一部分，在自然界分布很广。霉素在粮食和饲料等食品中遇到适宜的温度和湿度繁殖很快，并在食物中产生有毒代谢物。它除了引起人的急、慢性中毒，还能使肌体致癌。霉菌种类繁多，最常见的有黄曲霉素和谷物霉素。 (3)原虫与虫卵污染 原虫．也称为寄生虫。常见的危害人类健康的寄生虫主要有阿米巴原虫、蛔虫、绦虫、肝吸虫和肺吸虫等。 (4)化学污染 化学污染影响范围很大，情况也很复杂，造成化学污染的原因主要来自四个方面。其一，来自生产、生活环境中的各种有害金属、非金属、有机及无机化合物，如使用锡、铅容器造成铅中毒，用镀锌容器储存菜肴造成锌中毒和用铜容器储存酸性食物造成铜中毒；其二，在菜肴和点心的加工中使用不符合卫生标准的食物添加剂、色素、防腐剂和甜味剂等，都是造成食品污染的原因；其三，农业用化学物质所造成的污染，农作物在生长期或成熟后的贮存期，常常沾有化肥与农药，如果清洗不彻底，会造成急性中毒和积蓄中毒并危及人的生命；其四，由不符合卫生的包装材料和运输工具造成食品与化学物质接触引起化学污染。 (5)毒性动植物的污染 毒性动物主要指有毒的鱼类和贝类。某些鱼肉和贝类含有毒素，某些鱼类的血液和内脏含有大量毒素，人误食这些鱼和贝，轻者中毒致病，重者危及生命。毒性植物主要指那些含有毒素的干果和蔬菜．这些植物对人类危害很大，不可以食用。食品中存在有害因素所引起的食品卫生问题，都可能由于管理不善，在食品加工、生产、贮存、运输、销售以及烹调过程中出现。