传菜员岗位SOC.docVIP

粥全粥到传菜员 岗位观察检查表（SOC） 岗位目标：快速准确地传递菜品到客人的房间或桌台，并在返回的过程中协助服务员撤回空盘子，同时也是菜品出锅后的第二道检查程序；以亲切的服务给客人留下深刻的印象。 岗位要点：五不取（温度不够不取，色泽不够不取，餐具破损不取，数量不够不取，调料不齐不取）。 检查 步骤 注意事项 接管岗位前 洗手 检查物品与设备 注意清洁 在镜子前检查自己的仪容仪表；整洁、工服、鞋帽穿着得体，头发、指甲经常修理标准。 用洗手液洗手，洗至手腕以上，至少20秒钟；检查手指甲是否清洁。 清洁的定义是：无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓； 卫生消毒的定义是：去除有害的、可能引起疾病的有机物（细菌）； 细菌繁殖的四个条件：时间、适宜的水分湿度、营养食物、温度。 温度危险带的范围：4度至95度，细菌生长很快。 物品摆放：严格按照物品标识位置对应物品放置，如因工作需要或现贴标识在日常工作中使用不便，应及时向经理请示更新，未经允许不得擅自改动。 地、墙面： 1、地面：垃圾碎屑随手放入垃圾桶内，随时保持清洁。 2、墙面：保持清洁。 案台： 凉菜出菜台：清洁大理石台面，物品放置整齐，保证出菜的通畅。 传菜窗口：清洁。 工作架台：只放置规定物品。 吊檐：每周大扫除日彻底清理干净无落尘。 室外玻璃：大扫除日用水刮清理干净。 工具整洁： （一）、传菜工具保持清洁： 1、塑料拖盘：工时内随时用抹布清洁，如汤汁、渣子等。专用于传递客用饭菜及餐中回撤部分餐具，禁止使用于餐后回撤大量餐具。 2、抹布：取两块抹布放置于拖盘旁专用码斗内，叠放整齐，用于随时清洁拖盘及出菜台面。 3、夹子盒：用于盛装出菜时带出的夹子，上菜后将夹子装入夹子盒，装满后递给分单员。 4、调味盒：包括白糖、椒盐、盐、味精、和胡椒粉。 5、小碗、味碟：用于盛装姜汁、蒜泥、白灼汁、椒盐等，放置整齐。 6、大勺：专用于分汤和大罐粥使用。要求与汤粥同时上桌，放置整齐。 7、粥碗和漏勺：专用于水煮鱼的打捞干椒段，要求同水煮鱼一同上桌使用。 8、工作柜：放置服务员回撤小餐具及铁拖盘，由清洁工负责铁拖盘的清洁，传菜部保证柜体及柜内清洁，随时清理。 （二）、撤台用具： 1、垃圾桶：外壁清洁，倾倒后，及时洗刷套好垃圾袋，工时保证盖好垃圾桶盖，保持封闭。 2、拖车：回撤餐具时，注意叠放数量，避免损坏。 3、周转箱及清洁盆：回撤餐具后，洗刷干净，用抹布清洁。 五、高峰前准备： （一）、料汁： 1、蒜泥：检查凉菜组备置蒜泥、酱汤小碗是否到位，取用时先将蒜泥一勺放入小碗内，加入一勺酱汤调匀，调匀后蒜泥是二分之一小碗。 2、姜汁：检查由打荷员备置的姜汁是否到位，要求用料缸调制，取小碗，用料勺搅匀，一勺即可。 3、白灼汁：检查打荷组备置白灼汁是否到位，白灼汁是1/2小碗量。 4、椒盐：检查椒盐足够及味碟到位，1/3专用勺量上桌。 当发现料汁不足时立即通知厨房备置，并追踪到位。 （二）、托盘准备到位。 （三）、撤台用具，垃圾桶，拖车，周转箱及清洁盆齐备到位。 （四）、清洁用具：扫把、拖把、抹布2条。 营业高峰 行走 到达桌前或包房 返回传菜口 划点退菜 及时沟通 撤台 值班检查 100%顾客满意意识 传菜员应按标准姿势站成一排；双手背于身后腰间，双脚分开大约与肩同宽，排头传菜员与身后传菜员身体间距须60厘米左右，取菜后便于灵活转身。取菜离去后，身后传菜员自动补位，并保持间距。 客人到来时，传菜员应保持头正肩平，面带微笑，保持欢迎客人的姿态；见到客人，传菜员应微笑招呼顾客“欢迎光临！”，保持与对方目光接触。 菜品由厨房送达传菜口，传菜员应依次上前。接菜前按照五不取观察菜品，如果出现不合格，退回厨房。 将托盘放在传菜口的桌面上，将菜品放进托盘里；如果在放菜品时出现餐具倾斜，汤汁外溢，退回厨房重新整理。 注意调整夹子，不可让夹子沾到菜汤里，以夹子前端约1厘米左右夹住餐具边缘为标准。 离开传菜口以前，应将夹子取下放在盘边，注意记住是哪一道菜的夹子；上菜后返回传菜口，将夹子投进夹子盒，避免托盘内存有夹子，产生混淆。 右手抽出托盘，左手顺势拖住托盘，置于身体左前方，不可高于肩膀。行走过程中，右手应背于身后。 操作要领：1. 左手端托，手臂形成90度，当菜品盛器过大、过重，可用右手扶托。2.左手掌心与托盘间保持适当空间（如一个鸡蛋大小）；3. 遇到客人应主动避让，不可让托盘从客人身体上方越过。 到达桌前或包房，由传菜员向当台服务员报台号和菜名，服务员与桌上的菜单核对无误后，将菜品为客人呈上。 若服务员不在桌边，传菜员则应先找到当桌菜单核对无误后，将菜从托盘上取下放到操作台上，然后尽快通