菜牌基础知识的培训.docVIP

菜牌基础知识的培训 西式扒类: 美式薄牛扒：上等的牛里脊肉，下料４两半，蘸鸡蛋、面包糠放于扒板上煎扒，加香菇、胡萝卜丁。（配菜：薯条、西红柿、柠檬、酸黄瓜） 汉堡牛扒：上乘牛柳加煎蛋。 白菌牛扒：白菌，又称口磨。先将口磨加鲜奶再加肝腻炒后放于扒类。 洋葱猪扒： 用腌制好的猪扒放于铁板上煎扒。将铁板上放黄油、洋葱丝、加煎蛋。 黑椒牛扒：（三种做法）１、将牛柳做成椭圆形，加黑胡椒碎，加红烧汁，加白烧汁，（注：烧汁用牛、猪、鸡骨放一起在烤炉烤后熬汁），再加一点炒面。２、胡椒碎加鲜奶 ３、胡椒碎加咖喱油加烧汁。配黑椒汁。口味咸辣。 美国Ｔ骨牛扒：用牛身上的Ｔ骨 ，做法同其它扒类相同。浇牛油汁。 软煎银雪鱼扒排：银雪鱼，用扒板煎熟，淋黄油汁。加柠檬片，有去腥的功效。 炸欧式牛排：牛柳腌制后沾蛋黄液、面包糠、炸制金黄色。咸口。可用千岛汁、番茄汁。 酥炸虾排：用上好的大虾，味口后沾面、鸡蛋汁、面包糠，煎扒。跟千岛汁、芥茉汁、酸黄瓜。 三文鱼排：用三文鱼，（用松肉粉腌制）用扒板煎熟，淋柠檬汁、黄油汁。 铁板春鸡：用童子鸡，剔骨后煎。 纽西兰牛扒：用上乘的牛柳，不同是加蒜碎。汁可自选。 戴安娜牛扒：牛柳加玉米笋、菠萝、洋葱。 蒜香鸡扒：鸡胸肉排加蒜碎。 特级菲力牛扒：牛柳加蒜碎。 吉列猪排：腌制好的猪里脊煎扒后，放于铁板上，放蕃茄酱，加洋葱丝、薯条、鸡蛋。 海陆大杂排：用两种水、陆两种动物。如：银雪鱼、鸡排等。 夏威夷火腿排：２片菠萝，加少许蜂蜜，放在煎好的的火腿片上。 威灵顿牛扒：鹅肝酱（鲜奶泡８小时内有牛排）煮熟后切丁，用搅拌机打茸、加蒜茸、洋葱加排骨酱拌匀后保鲜膜包好后切成手指粗的条放冰箱后切片，放铁板上煎。 沙拉类： 金棕榈特色沙拉：选用几种及上好的大虾，也有用三文鱼的或鲍片的。用自制的沙拉酱调制而成。（配咯嗲汁） 夏威夷水果沙拉：新鲜的几种水果（苹果、菠萝、香蕉、梨等）用卡夫奇妙酱或调制的沙拉酱。柠檬糖混汁。铺生菜叶。口味甜酸。 金棕榈素什锦沙拉：青瓜、鸡蛋、豌豆、青椒切好后放盐、李派林急汁、胡椒粉、味元、生菜边。上放樱桃。 法式生菜沙拉：蒜、法香、胡萝卜、圆葱、水瓜柳、橄榄果、加醋汁。用沙拉酱。垫生菜叶。 蔬菜沙拉：九种以上蔬菜。（西芹、藕、白莲、胡萝卜、紫甘兰、西红柿、生菜、法香、头菜）配千岛汁。 虾仁沙拉：在素什锦的基础上加虾仁。 洋芋沙拉：将牛掌肉切片３－４片，加土豆（熟）切丁，加沙拉酱（内放胡椒粉、盐、）加糖浆、生菜（切丁）加蕃茄片，鸡蛋片。 厨师特色沙拉：用牛肉、鸡胸肉、火腿、芝士片，淋千岛汁。 汤类： 粟米忌廉汤：用袋装的玉米粒，加牛奶一起熬制。先炒面（将黄油、色拉油、一杯例汤、一袋奶）突出奶香，后将焙干碎的巴西利研磨放于上面。 香浓牛尾汤：将牛尾去骨分块、熬汤。也可用牛尾罐头，（三盒两份。）熬好后加番茄酱。 蕃茄鸡杂汤：用鸡肉熬制，加鸡汤，鸡块、鸡肝、心、胗、土豆、胡萝卜、豌豆、口味清淡。用黄油制作。 鸡粒奶油汤：用鸡胸肉切丁、加奶油汤（用黄油炒面加牛奶） 罗宋汤：用七种蔬菜、加牛肉，加番茄酱调制。此汤源于俄罗斯。味浓重。（土豆、白莲、口磨、洋葱、豌豆、山药、西芹、玉树叶、蕃茄）用以上几种炒面出香味后炒番茄酱。蕃茄酱内有大蒜、黄油、荤油（又称白驼油）。酸甜。 高加索鸡块汤：用鸡肉熬制，加鸡汤，属清淡口味。 海鲜周打汤：同于海鲜忌廉汤。 海烩汤：鲜鱿、蟹棒、银雪鱼片加意粉。 开胃菜： 炸洋葱圈：１８－１９个，将洋葱圈切好，加胡椒粉、面粉、盈旨粉、蛋清。炸制。香、脆、微咸。属美国星期五休闲餐。 纽约香辣鸡翅：鸡中翅腌制后沾面包糠、面粉、炸制。 咸中带辣。 炸美葫条：用西葫芦条同洋葱圈做法相同。 乡村组合：用蘑菇头、美葫条加香辣鸡翅。 酥炸鲜磨：口磨（加用在洋葱圈上的淀粉糊） 口味可选。 香酥马之拉条：现成的马之拉条，（奶酪）将奶酪切成条，沾面、面包糠、鸡蛋汁，炸制而成。 西式风味： 俄式罐焖牛肉：用上好的牛肉，加洋葱、胡萝卜、马铃薯放于特制的罐中焖熟。 红烩牛肉：牛肉加各种调料烩好后加蕃茄酱。西餐一般有红烩、白烩、黄烩、咖喱等。 咖喱牛肉：咖喱鸡块：用各种调配好的香料炒咖喱油、咖喱粉，然后将烩好的牛、鸡放于炒。 火腿煎蛋：用火腿片煎蛋。 培根煎蛋：腌制过的猪肉，加鸡蛋煎。 美式烤排骨：选用猪精排，腌制后放入烤炉，跟苹果烤肉酱。 汁类：一般有千岛汁、咯嗲汁、他他汁、油醋汁。千岛汁源于美国，粉红色。 饭类： 锔海鲜饭：先将饭炒底，然后加鲜鱿、墨鱼丸、蟹棒、放入烤炉或锔炉内。 锔猪排饭：咸酸酱加芝士片加猪排。 台式排骨饭：台湾人称猪排（煎的猪排，要区分开）为排骨。属配饭。 台式肉燥饭：将五花肉切为碎加香菇、虾米。（先做好的肉燥） 葡国鸡饭：鸡腿（剔骨）做成排类，然后配饭。 台南烘肉饭：将五花肉切成条、块、煲好后配饭。 沙茶