食醋生产工艺.ppt

小曲发酵一般可分作二个阶段。第一阶段为培菌糖化，饭粒下缸要求控温32?34℃，时间为24h左右。固态培养根霉时，属无性繁殖，酶系丰富多样，糖化型淀粉酶活性较高。第二阶段“投水发酵”使酒醅从固态转为液态进行发酵，有利于发酵率的提高。因固态培菌糖化后酒醅中渗透压较高，发酵基质与酶的扩散速度势必减慢，影响酶的催化速度，最终导致发酵效率降低。“投水发酵”能相应地降低渗透压，这样不仅有利于发酵基质葡萄糖的扩散，并有利于其通过菌体的细胞质膜，这样也就有利于边糖化边发酵的连锁进行，使成熟酒醅获得较高的酒精浓度，而且残糖也较低。 三、醋酸菌与醋酸发酵 酿制食醋的第三个工艺过程是醋酸发酵，即利用醋酸菌把酒精氧化成醋酸。 老法制醋的醋酸菌，完全是依靠空气中、填充料及麸曲上自然附着的醋酸菌，因此发酵缓慢，生产周期较长，一放出醋率较低，产品质量不稳定。而新法酿醋是使用人工培养的优良醋酸菌，并控制其生长和发酵条件，使食醋生产周期缩短，出醋率提高，产品质量渐趋稳定。 我国食醋生产工艺，以醋酸发酵的方式为分类依据。如醋酸发酵在固态下进行的，叫固态发酵法；醋酸发酵在液态下进行的，叫液态发酵法。 1．固态法酿醋工艺 固态发酵酿造的食醋，有著名的山西老陈醋、镇江香酷、保宁麸醋。此外，还有仿照这些名醋工艺酿造的一般陈醋、米醋、麸醋，如酶法液化自然通风回流法制醋、生料制醋等。固体发酵法酿醋，一般以粮食为主料，以麸皮、谷糠、稻壳为填充料，以大曲、麸曲为发酵剂，经边糖化、酒精发酵、醋酸发酵而得成品醋。生产周期最短为一个月左右，最长的一年以上。成品总酸最低为4％，最高达11％以上。 2．液态法酿醋工艺 液态法酿醋工艺，有著名的福建红曲老醋、江浙玫瑰醋、糖醋、白醋、深层发酵醋、液体回流醋等等。一部分以米为原料，一部分以糖、酒为原料，前者以野生微生物为发酵剂，后者人工培养纯种。主要工艺特征：醋酸发酵是在液态条件下进行的。生产周期，静置表面发酵法最短的20?30天，最长的3年；全面发酵法(深层发酵法)最短为1－2天，有的厂采用半连续发酵(分割)法取醋。成品总酸最低为2.5％，最高达8％?9％以上。 3．固定化细胞连续发酵工艺 早在1930年德国应用榉木刨花为载体，将固定醋酸菌细胞置于大木槽内，发酵液通过回旋喷洒器淋浇于载体上，利用固定于刨花上的活醋酸菌进行醋酸发酵，食醋自槽的假底下流出。 速酿槽所用器具为高1.5?8m(一般为2.5m)、直径1?3m(一般为2m)、下部略为膨大的圆筒形槽。距槽底25cm处设一假底。假底及真底的槽壁，穿6?12个通气孔(直径为1cm)。假底上装有榉木卷或其他多孔性材料。槽的最上部设有回转喷洒器，使发酵酒液均匀撒布于槽内。 速酿槽装好充填物(载体)后，保持室温25?30℃，每日注入旺盛醋酸种子液数次，使载体表面长满醋酸菌，然后注入酒精发酵液，进行醋酸发酵。据调查，固定化醋酸菌细胞使用几年其活力一直不减弱。 我国东北、山东等地区许多酿醋厂采用此法酿造食醋。 第三节 我国常用的几种制醋工艺 一、传统法酿醋工艺 食醋的酿造在我国有悠久的历史。由于我国地域辽阔，各地人民按照当地的气候及原料等条件，创造出各种工艺、风格各异的制醋方法。传统的酿醋工艺酿制出各种名优食如山西老陈醋、镇江香醋、四川老麸醋、福建红曲老醋、江浙玫瑰醋、辽宁喀左陈醋。这些名醋各有独特的风味，体现了鲜明的地方色彩。 (一)老陈醋的配制 (二)香醋的酿制 这是以籼糯米或粳糯米为主要原料，采用小曲、麦曲为发酵剂，以糖化、酒精发酵及固态分层醋酸发酵，陈酿而成的制醋工艺。 二、新型制醋工艺 随着制醋工业的发展，在继承传统工艺的基础上，经过不断的改造和大胆创新，新型的制醋工艺不断涌现，如酶法液化通风回流法、生料发酵法、浇淋法、速酿法、深层液体发酵法等。这些新型的酿制方法，使酿醋的生产周期大大缩短，还使原料利用率、设备周转率和产品产量等方面得到较大提高。但新工艺酿制食醋还需在产品风味方面进一步努力，才能赶上老法名醋。 (一)液态深层发酵法 (二)酶法液化通风回流制醋 老法固态发酵制醋的特点是，自入缸后，在醋酸发酵阶段中，需要及时多次倒醅，其目的是通气和散热，以利于醋酸菌生长和发酵。用人工进行倒醅，劳动强度大。酶法液化通风回流制醋新工艺，利用自然通风和醋汁回流代替倒醅，在发酵池近底层处设假底，并开设通风洞，让空气自然进入，运用固态醋醅的疏松度，使全部醋醅都能均匀发酵。本工艺利用醋汁与醋醅的温度差，调节发酵温度，降低表面品温，保证发酵正常进行。同时，运用酶法将原料液化处理，可提高原料利用率。 (三)醋塔发酵法 醋塔发酵法也称速酿法，以稀酒液为原料，在塔内流经附着大量醋酸菌的填充料，使酒精很快氧化为醋酸。如以大米为原料，则大米经浸泡、磨浆、液化、糖化、液态发酵成为酒醪，酒精度以7％－8％左右为宜。然后将酒