餐具集中消毒单位卫生知识培训.ppt

餐饮具集中消毒产品质量检测技术 钦州市消毒行业协会 —李远烈 2016.05.07 主要内容 内容 （一）中华人民共和国餐饮具卫生标准GB 14934—1994、《中国餐饮具消毒行业自律1122标准》； （二）餐饮具集中消毒实验室设置要求； （三）餐饮具集中消毒产品质量检验方法； （四）餐饮具的检验技术操作规程； 执行标准 中华人民共和国国家标准GB 14934—1994 中华人民共和国卫生部1994-01-24批准 1994-08-01实施 1 主题内容与适用范围 ???? 本标准规定了食(饮)具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范。本标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食(饮)具，也适用于个体摊点的食(饮)具。? ??? ??? 2 引用标准??? ? GB 4789．1—4789．28 食品卫生微生物学检验?GB 5749 生活饮用水卫生标准?? GB 5750 生活饮用水标准检验法 3 感官指标 3.1 物理消毒(包括蒸汽、煮沸等热消毒)：食(饮)具必须表面光洁、无油浸、无水渍、无异味。? 3.2 化学(药物)消毒：食(饮)具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。 ??? 4 理化指标??? 采用化学消毒的食(饮)具，必须用洁净水清洗，消除残留的药物。用含氯洗消剂消毒的食(饮)具表面残留量，应符合表 1的要求 理化指标 表1 项?? 目 指?? 标 游离性余氯?????????? ≤ 0.3 烷基(苯)磺酸钠,mg/100cm2? ≤0.1 5 细菌指标 采用物理或化学消毒的食(饮)具均必须达到表2的要求。 项?? 目 指?? 标 大肠菌群发酵法,个/100cm ≤3 纸片法,个/50cm 不得检出 致病菌 不得检出 注：发酵法与纸片法任何一法的检验结果均可作为判定依据。 ??? 6　采样与检验方法 6.1　发酵法采样与检验　　 6.1.1　采样方法食(饮)具抽检碗、盘、口杯，将2.0cm×2.5cm(5cm2)灭菌滤纸片紧贴内面各10张(总面积50cm2)、碟、匙、酒杯以每5件为1份，每件内面紧贴灭菌滤纸片各2张(总面积50cm2/份)，经1min，按序取置入50mL灭菌盐水试管中，充分振荡后，制成原液。 6　采样与检验方法 筷：取每双的下段12cm处约50cm2(12cm×2cm×2cm)，置入50mL灭菌盐水试管中，充分振荡20次，制成原液。 　　 6.1.2　检验方法　　 按GB 4789.1～4789.28执行。　　 6.2　纸片法采样与检验　　 食(饮)具消毒采用专用的大肠菌群快速检验纸片。 6.2.1　采样方法 随机抽取消毒后准备使用的各类食具(碗、盘、杯等)，取样量可根据大、中、小不同饮食行业，每次采样6～10件，每件贴纸片两张，每张纸片面积25cm2(5cm×5cm)用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，30s后取下，置于无菌塑料袋内。 6.2.1　采样方法 筷子以5只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端(约5cm)抹拭纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋内。 6.2.2　检验方法　　 将已采样的纸片置37℃培养16～18h，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。 6.3　洗消剂残留量采样与检验 6.3.1　采样方法　消毒食(饮)具碗、盘、碟、口杯、酒杯，用蒸馏水100mL冲洗整个内表面，至少2～3次；匙(不包括匙柄)、筷下段置入100mL蒸馏水中，充分振荡20次，制成样液。立即取样测定余氯，余下样液装入50mL试管中，做烷基(苯)磺酸钠含量测定。采样同时计算被检食(饮)具的表面。　　 6.3.2　检验方法按GB 5750执行。　　 　　 　食(饮)具消毒卫生管理规范 7　食(饮)具消毒卫生管理规范7.1　食(具)消毒设施的卫生要求7.1.1　食(具)消毒间(室)必须建在清洁、卫生、水源充足，远离厕所，无有害气体、烟雾、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿。7.1.2　食(具)洗涤、消毒、清洗池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗、消毒、防