餐饮——填空.doc

餐饮 第一单元 开设餐厅必须（具备一定的场所）（能够为客人提供菜肴、饮料和服务）（以盈利为目的）。 餐饮服务特点（无形性）（一次性）（直接性）（差异性） 餐饮企业经营方式有（独立经营）（连锁经营）（租赁经营）或（特许经营） （硬石餐厅）被誉为主题餐厅之父，成立于（1971年6月14日在英国伦敦海德公园旁）。 主酒吧也叫（英美正式酒吧）。在国外也有叫（“English Pub”）或（“Cash Bar”） 餐饮部组织机构设置的原则（精简）（统一）（自主）（效率） （效率）是机构设置的最高原则 （餐厅领班）处理客人投诉及突发事件 餐饮部领班：直属领导—餐饮部经理 行政主厨：直属领导—餐饮部经理 服务人员的服务态度要求（主动）（热情）（耐心）（周到） 第二单元 1.（轻托）重量一般在（5Kg）左右。 2.（重托）重量一般在（10Kg）左右。 3.餐巾，又称（口布），英文“Napkin”，是客人用餐时的保洁方巾。 4.餐巾的种类（全棉和棉麻混纺的正餐餐巾）（化纤餐巾）（维萨餐巾）（纸质餐巾）。 5.杯花：特点是（立体感强、造型逼真）一般应用在（中式餐台）的布置中。 6.盘花：特点是（手法卫生简捷，可以提前折叠便于储存，打开后平整），被（中西餐厅）广泛使用。 7.环花：（餐巾环）也称（餐巾扣）。餐巾环花通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是（传统）（简洁）和（雅致）。目前多应用于（宴会摆台中）。 8.餐巾折花的基本技法和要领（折叠）（推折）（卷）（翻拉）（捏）（穿） 9.（折叠）是最基本的餐巾折花手法。 10.（推折）是（打折）时应用的一种手法。 11.（摆台）是为客人就餐摆放餐台，确定席位，提供必要的就餐用具。 12.瓷器的种类（一般瓷）（强化瓷）和（骨瓷）。 13.（古典杯）主要用于威士忌和伏特加等外国烈性酒和冰饮用或净饮等。 14.（雪利酒杯）提供甜食酒。 15.高级西餐厅餐台一般有三层布草—（法兰绒垫布）（台布）和（装饰布）。 16.西餐厅摆台定位一般使用直径（33cm）精美的装饰盘。盘边离桌边约（2cm）。 17.西餐厅一般以（简洁的盘花）或（餐巾环花）为主，整齐划一。 18.啤酒的最佳饮用温度为（8~10℃），白葡萄酒的最佳饮用温度为（8~12℃），葡萄汽酒的最佳饮用温度为（6~8℃）。 19.冰镇的方法通常有用（冰块冰镇）和（冰箱冰镇）两种。另外，还可以（对杯具进行降温处理）。 20．温热中国的黄酒和日本的清酒的方法主要是（水烫法）温热至（60℃）左右。 21.示瓶的好处（一是可以避免差错）（二表示对客人的尊重）（三可以促进销售）。 22.中餐零点一般从（主宾）位置开始，按顺时针方向依次进行。烈性酒斟至酒杯（八成满）；红葡萄酒斟至（五成）；白葡萄酒斟至（七成）；软饮料斟至（八成）；啤酒顺着杯壁斟到以（泡沫不溢出为准）。 23.西餐的酒水服务主要分为（餐前酒水服务）（佐餐酒服务）（甜食酒服务）和（餐后酒服务）几个阶段。 24.开胃酒：选用（鸡尾酒）（味美思酒）（比特酒）或（雪利酒）等具有开胃功能的酒品。 25.头盆：（开胃酒）选用（低度、干性的白葡萄酒） 26.汤类：一般不用酒，但也可配较深色的（雪利酒）或（玛德拉酒） 27.副盆：选用（干白葡萄酒）（玫瑰露葡萄酒）或（干红葡萄酒）。 28.主菜：海鲜类选用（无甜味的干白葡萄酒）如：（白葡萄酒、法国勃根地的白葡萄酒）等；小牛肉、猪肉和鸡肉等白色肉类最好选用（酒度不太高）；牛肉、羊肉和火鸡等红色肉类最好选用（酒度较高的红葡萄酒） 29.奶酪类：选用（甜味葡萄酒） 30．甜食：选用（甜葡萄酒或葡萄汽酒） 31.餐后酒：选用（甜食酒、白兰地、利口酒或鸡尾酒）鱼类配（红葡萄酒）肉类配（红葡萄酒）；（咸食）选用（干型、酸型酒类），（甜食）选用（甜型酒类） 32.冷菜吃到剩（1／3～1／2）时上热菜。 33.西餐菜肴常见的服务方式有（法式服务）（俄式服务）（美式服务）（英式服务）和（自助式服务）。 34.（法式服务）又称（李兹服务），法式服务上菜主要用（手推车），服务员在客人面前进行（烹制表演）或（切割装盘）。特点：空间利用率和餐位周转率比较低。 35.俄式服务，特点：服务效率和空间利用率都较高，节省人力 大量使用银盘。（俄式服务）主要用于西餐宴会服务。 36.美式服务，又称（盘子服务）特点：空间利用率都十分高。由于各项成本费用较低，用餐费用也相对较低。（美式服务）是最理想的服务方式。 37.英式服务，又称（家庭式服务）。 38.红茶的配置分（清饮法）和（调饮法）。中餐大都采用（清饮法）。 39.斟茶：先给主宾或长辈或女士斟到（七八成）。蓄满开水之后将茶壶放在桌上，壶嘴不可对着客人。 40.撤换烟灰缸，常见的有“以一换一”和“以二换一”两种方法。 41.餐厅常见的结账方式主要有（现金结账）（信