餐饮服务员如何点菜.ppt

点菜步骤：接受点菜、提供建议、记录内容、填写菜单、复述确认。 1、点菜的姿势及注意事项； 2、点菜的基本要求； 3、点菜的禁忌； 4、熟悉菜单、分析客人类别，针对性推销； 5、正确的推销方法，重点推销； 6、如果客人点的菜肴没有怎么办？ 7、总结。 一、呈递菜单 (一)点菜服务位置：在客人左侧用双手递上，端正站在客人左后侧，左手拿菜单，右手执笔，站立姿势要美观大方 (二)注意事项： 1、不可身体前倾，贴近客人 2、不可用笔指着菜单 3、不可将订单放在餐桌上或趴在 餐桌上填写订单 二、点菜 （一）熟悉菜单 1、菜肴的制作方法 2、菜肴特点：原料、食品种类、价格、数量 3、菜肴烹调（制作）时间 4、菜肴的营养价值及食疗作用 三、点菜基本要求 1.时机与节奏。(在客人就坐后几分钟内要及时点菜) 2.客人的表情与心理。 “看”：看客人的年龄，举止情绪，是外地还是本地，是吃便饭还是洽淡生意，宴请朋友聚餐。口味是炫耀型还是茫然型，还要观察谁是主人，谁是客人。“听”：听口音，判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。“问”：（1）征询顾客饮食需要，作出适当的菜点介绍。 （2）认真与耐心。(详细介绍,推介,听取客人的意见.) （3）语言与表情。(礼仪、谈吐、笑容) 具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言达能力就是灵活、巧妙地运用，能使顾客满意。 相克食物： 汗 菜----甲 鱼 豆 腐----菠 菜 蜂 蜜----豆 腐 白萝卜----胡萝卜 马铃薯----香 蕉 河 虾----番 茄 根据菜谱对应的菜类营养价值： 猪 肉----白萝卜 猪 肉----酸菜（开胃） 猪 肝----菠菜（防贫血） 分析客人的类别： 1、茫然型：客人对餐厅比较陌生，同时这类宾客在性格上往往是犹豫不决、拿不定主意的 2、习惯型：他们对餐厅及产品非常了解，对服务员非常熟悉和信任，知道服务员对他很了解，能够提供符合他们心愿的产品和服务方式 3、炫耀型：重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀请朋友 案例分析一: 客人开始点菜：“这‘家乡咸鸡’是什么鸡做的？是农民喂养的草鸡，还是饲养场买来的肉鸡？” 服务员:“不知道，我没吃过。” 案例分析二: 客人:“佛跳墙’是什么菜？怎么那么贵？” 服务员:“好的东西都放在瓦罐里煲，很鲜的。” 客人:“那、海鲜‘佛跳墙’与‘迷你佛跳墙’有什么区别？” 服务员：这----- 客人不悦地说：“算了，算了，你讲不清楚，我们也怕白花冤枉钱，那就点别的菜吧。”  正确推销方法： 1、“这种‘家乡咸鸡’用的鸡，都是从农民家中收购来的三斤左右的公鸡，味道鲜。腌制的配方是师傅自己研究出来的，吃在嘴里咸中透着清香。 2、‘佛跳墙’由许多珍贵的原料烹炖而成。因为其香味诱人，以致和尚也忍不住跳过墙去偷吃。近年来，海鲜盛行，我们在原来鱼翅、海参、干贝、香菇等主料的基础上，又增加了新鲜的鱼、虾、贝、蚌等，内容更丰富，共有18种原料组成。价钱当然也就贵喏，要卖到138元一盅。有时候，客人消费水平不太高，或是有些大型会议要人人尝一口，于是我们推出了较为大众化的‘迷你佛跳墙’，原料在品种和数量上有所减少，但用的汤还是原汁炖出来的。卖价只有78元一蛊。这样点‘佛跳墙’的客人就懂了，容易推销了。” （二）推销菜肴（重点） 1、针对不同宾客对象进行推销 不同就餐目的 不同民族、不同地区 不同职业、收入 不同年龄、性别、健康状况 不同就餐目的 填饱肚子或请人吃便餐 宾客慕名而来品尝菜肴 以改善生活为目的 以团聚为目的 以宴请为目的 以约会为目的 本餐厅的风味特色菜 突出菜肴丰盛与高档 家庭不易制作的偏高档菜肴 中低档经济实惠菜肴 突出菜肴品种齐全 突出菜肴的香甜可口 不同年龄、性别、健康状况 老年人 年轻人 女 宾 儿 童 体质欠佳的宾客 体力劳动者 酥软、滑嫩、易消化 造型别致、口味特别 甜酸色彩鲜艳、口感香脆 滋补型菜肴 精细少油、高营养低热量 味重、量大、高热量 4、如果客人点的菜肴没有怎么办？ 要积极与厨房取得联系，尽量满足客人的需要或主动推荐在原料、口味上相似，价格上接近的菜肴，以激发宾客新的消费需求。 案例分析: 一天，餐厅里来了三位衣着讲究的客人，服务员引至餐厅坐定，其中一位客人便开了口：我要点××菜，你们一定要将味调得浓些，样子摆得漂亮一些。同时转身对同伴说：这道菜很好吃，今天你们一定要尝尝。菜点完后，服务员拿菜单去了厨房。再次上来时，便礼貌对客人说：先生，对不起，今天没有这道菜，给您换一