孙氏辣子鸡.doc

辣子鸡 特点： 骨酥肉烂，咸鲜酥香。 用料： 主料：带骨鸡肉：500克左右，亦可根据用餐人数酌情确定。 辅料：① 食用油：适量。建议选用花生油或色拉油。 ② 干红辣椒：60克左右，亦可根据所选辣椒的辣度和个人的抗辣能力酌情确定。 ③ 花椒：20克左右，亦可根据所选花椒的麻度和个人的抗麻能力酌情确定。建议选用“青花椒”，在哈市俗称“绿麻椒”。 ④ 大葱白：一大段。 ⑤ 生姜：三大片。 ⑥ 大蒜：半头。 调料：① 料酒：15克左右，约一勺半，后期炒制时用。建议选用“百年家良”或“王致和”的料酒。 ② 酱油：10克左右，约一勺。建议选用“东古一品鲜”或“正阳河特鲜”酱油。如是普通酱油，建议少兑一点水，以防后期炒制时糊锅。 ③ 胡椒粉：10克左右。建议选用黑胡椒。 ④ 白糖：10克左右。 ⑤ 精盐：2克左右。 ⑥ 味精：1克左右。 烹制： 原料准备：① 鸡肉洗净，切成约麻将牌大小的块，空干水分后用20克料酒、10克精盐、少许胡椒粉腌制10～30分钟。 ② 辣椒切成长丝或小段。 ③ 葱白切成长丝或大片。 ④ 生姜切成长丝。 ⑤ 大蒜切成片。 前期制作：① 锅内放油烧至五成热，放入腌制好的鸡块，炸熟，然后全部捞出。 ② 锅内余油再烧至八成热，放入刚才炸熟的鸡块，炸至金黄酥脆，捞出备用。 后期制作：① 锅内留油适量（比正常炒菜稍多一点），烧至六七成热，然后放入炸好的鸡块，炒热。 ② 然后依次放入花椒、辣椒或辣椒、花椒或二者一起放（这取决于你是喜欢麻一点或辣一点或麻辣兼备），炒出香味。 ③ 然后再依次放入姜丝，葱丝，蒜片，炒出香味。 ④ 然后再依次放入料酒，白糖，胡椒粉，酱油，精盐、味精。 ⑤ 继续炒匀即可出锅。 注意事项： ① 全部制作过程中，油温的掌握非常重要，要特别注意。 ② 鸡块二次炸制时的火候要根据自己喜欢的口感适当掌握。时间长了，酥脆但偏硬；时间短了，软嫩但不脆。 ③ 后期制作时，各种材料放入的顺序要得当，衔接过程要紧凑连贯。 辣椒：油温过高、时间过长就会糊，产生苦味； 花椒、葱、姜、蒜：时间过长香味就会挥发殆尽； 酱油：如先放，时间过长就会糊锅；放晚了就会有生酱油味； 料酒：是去腥、提味的，但放晚会有药料味； 白糖：早放，上色、增香、提鲜；晚放就是加甜味； 盐和味精：一定要后放，在出锅前即可。否则，其在过热的情况下会产生有害物质。 其它说明： 该菜肴的制作方法还可用于其它食材的烹制，如蚕蛹、鸡胗等，但有待进一步试验具体操作方法，成功时希望能共享成果。