中国餐饮文化.ppt

中国餐饮文化 饮食文化特点 风味多样 四季有别 讲究美感 注重情趣 食医结合 1、食物品种丰富为世界所少有 可食东西极多，用料极其广泛，杂食性强，不 像有些民族那样有种种限制或禁忌。凡人工种养的，山林野生的，天上飞的，水中游的，地上长的都大量利用，能吃者尽吃。 中国的饮食向来有主食、副食之分。副食的种类繁多，其风俗洋洋大观。 2、烹调艺术化 中国的饮食制作，十分讲究整体效果 讲究色、香、味、形、甚至声色俱全，能调动刺激人的视觉、嗅觉、味觉甚至听 考究五味调和，做到咸、苦酸、辛、甘的适中平衡 炒、爆、炸、煎、蒸、烤、溜、烹、炖、贴、酿、烧、焖、煨、（火局）、扒、烩、熏、氽、煮、拌、拔丝、密汁、糖水、火锅等35种的食肴烹调法。 3、构成了区域性的食谱程式――菜系 依据中国的广博的物产，各地不同的味觉习惯、选料方式、操作方法、色泽搭配，逐渐形成了不同的饮食文化类型。 在不同饮食习惯的基础上，形成了几大菜系，主要有鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、徽菜、湘菜、浙菜、闽菜、京菜等等菜系。这些菜系到明清时已经十分完善，品种风味蔚为大观，并各自成体系和特色。 地方菜系 在中国饮食文化发展演变的过程中，形成了在“中国菜”总的格调前提下不同的地方风味，经过漫长的演变过程，形成了一套套体系完整的烹饪技艺和辐射一定地域的地方菜系。 由于对菜系的理解不同，至今还未形成统一的看法。 常见的有三种划分方法：一是四大菜系，即鲁、川、淮扬菜、粤菜； 二是八大菜系，为鲁菜、苏菜、徽菜、川菜、湘菜、粤菜、闽菜、浙菜； 三是十大菜系，即上述八大菜加沪菜、京菜。 鲁菜 鲁菜是北方菜的代表 清香、鲜嫩、味纯，讲究清汤和奶汤 代表菜：清汤银耳、奶汤蒲菜、九转大肠、锅爆燎肉、糖醋黄河鲤鱼、锅塌蛎黄、汤爆双脆、赛螃蟹等 川菜 川菜讲究色、香、味、形、器、兼有南北之长。在味等上尤为突出，素以味多，味广、味厚著称。 代表菜有：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼旺、糖醋排骨、回锅肉等 粤菜 粤菜风味的特点在于足重清淡，菜肴色彩浓重，谓而不腻。 以烹制蛇、猥、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。 代表菜有：“三蛇龙虎大烩”、“五蛇羹”、“蛇油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”、和“冬瓜盅”等。 淮扬菜 淮扬菜的特点是选料朴实、讲究火工，重油重色、味道醇厚、保持原汁原味。 代表菜有：“苻离烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼” 、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸” 、“兰花鲍鱼”、扒烧猪头、 “马蹄桂鱼”、 “葫芦八宝”、“一虾两味”等。 浙江菜系 由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。菜式小巧玲珑，鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜“清汤越鸡”。其次是杭州的“宋嫂鱼羹” 清汤越鸡 著名的菜肴有：西湖醋鱼　生爆蟮片　 东坡肉　龙井虾仁　干炸响铃　叫化鸡　清汤鱼圆　干菜焖肉 福建菜系 由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。 以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。 淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。口味偏重甜、酸和清淡，常用红糟调味。 闽菜的特点主要表现在四个方面：　　 烹饪原料以海鲜和山珍为主 。 刀工巧妙，一切服从于味 。闽菜注重刀工，有“片薄如纸，切丝如发，剞花加荔”之美称。而且一切刀工均围绕着“味”下功夫 著名的菜肴：佛跳墙、荔枝鱼、酸辣烂鱿鱼、太极明虾、肉醉糟鸡、烧片糟鸡、清蒸加力鱼。 餐桌文化 座次： 尚左尊东 面朝大门为尊 入座的礼仪 先请客人入座上席．再请长者入座客人旁依次入座，入座时要从椅子左边进入．入座后不要动筷子．更不要弄出什么响声来． 入座后姿式端正，脚放在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌缘， 或将手放在邻座椅背上 进餐时的礼仪  先请客人、长者动筷子. 吃饭时不要出声音.喝汤时也不要出声响,喝汤用汤匙一小口一小口地喝.不宜把碗端到嘴边喝 汤太热时凉了以后再喝.不要一边吹一边喝. 吃饭不要发出咀嚼食物的声音.特别是使劲咀嚼脆食物,发出很清晰的声音来. 进餐时不要打嗝,也不要出现其他声音,如果出现打喷嚏,肠鸣等不由自主的声响时,就要说一声真不好意思.;对不起;.请原凉.之内的话.以示歉意. 夹菜的时候要夹自己前面的菜，不要伸到别人面前去夹菜 .如果要给客人或长辈布菜.最好用公筷.也可以把离客人或长辈远的菜肴送到他们跟前,按我们中华民族的习惯.菜是一个一个往上端的.如果同桌有领导,老人,客人的话.每当上来一个新菜时就请他们先动筷子.或着轮流请他们先动筷子.以表示对他们的重视. * * 九转大肠 糖醋鲤鱼 油爆双脆 水晶虾球 麻婆豆腐 宫爆鸡丁 鱼香肉丝 五蛇羹 烤乳猪 苻离烧鸡 火腿炖甲鱼 兰花鲍鱼 宋嫂鱼羹 佛跳墙 太极明虾