如何做一个名好厨师1.ppt

如何做一名好厨师 追 求 一个关于追求的小故事  一个关于追求的小故事  因为当时的师傅们思想保守，他们生怕把自己的绝活全部教给了徒弟，自己会丢了饭碗。好在方乃根读过七年私塾，学喇叭时也滋生一些学习的悟性，在每天干杂活、打下手时留心多 看、多记、多思考，对师傅做的每一道菜的主料、配料、数量、刀法、烹法、火候等都默记于心，并且抽空写在烟盒上，时时翻看。 一个关于追求的小故事  并且利用送菜的机会，故意用食指蘸点汤汁，“偷”得半指菜味，舔指品尝，一一记 录，经过认真学艺，刻苦钻研，“梅花香自苦寒来”，方乃根很快就令人惊讶得掌握了全套厨艺里的名堂。技艺的纯熟使方乃根受到重视，厨艺已经渐入出神入化的妙境，他只需稍闻菜的香味，便知菜肴的老嫩，察看一眼菜肴色泽，便晓菜的生熟。而由他操办的酒席，居然能做到一桌一二十道菜入席，既五彩缤纷又无相同颜色。成就了徽菜泰斗方乃根的传奇人生。 品 德 责 任 勤 奋 勤，就是要珍惜时间，勤学习，勤思考，勤探究，勤实践。 好厨师要做到岗位五勤：手勤、脚勤、眼勤、耳勤、口勤。 　　关于勤奋的几个小故事： 屈原洞中苦读。屈原小时候不顾长辈的反对，不论刮风下雨，天寒地冻，躲到山洞里偷读《诗经》。经过整整三年，他熟读了《诗经》305篇，从这些民歌民谣中吸收了丰富的营养，终于成为一位伟大诗人。 古希腊德摩斯梯尼，小时口吃，登台演讲时，声音含混，发音不准，于是每天含着石子，面对大海朗诵，无论春夏秋冬，坚持五十年如一日，终于成为全希腊最有名气的演说家。 蒲松龄草亭问路。清代文学家蒲松龄在路边搭建茅草凉亭，记录过路行人所讲的故事，经过几十年如一日地辛勤搜集，加上自己废寝忘食的创作，终于完成了中国古代文学史上划时代的辉煌巨著《聊斋志异》。 沟 通 做为一名合格的厨师，应具有； 1、身体素素 2、文化素质 1、身体素质 强壮体魄的具体体现 1）较强的耐受力 2）良好的心理素质 3）反应敏捷、精力充沛 如何具备良好的身体素质 1）坚持体育锻炼 2）保持良好的生活习惯 要想拥有健康的体魄、充沛的精力、良好的心理素质，除了坚持必要的体育锻炼外，更重要的一点是要在自己的日常工作和生活中，合理调节，保持良好的生活习惯。 吸烟、喝酒、 生活要有规律。 2、文化素质 对厨师这一职业来讲，文化素质包括文化基础知识和与业务相关的理论知识两个方面，之所以提高对厨师职业文化素质的要求，是因为只有专业技术没有文化基础的厨师在今天是不可想象的。 要有一定的文化知识 具有一定的文字组织 能力和分析问题的能 力等。 2、文化素质 掌握烹饪的基础理论知识 1）掌握扎实的烹饪基础理论知识 2）具备一定的营养学知识 3）不断拓宽自己的知识面 掌握菜谱整理、菜单编制等能力 新型的厨师，必须具备一定的文字整理能力，能够将所烹制的菜点用文字记录所使用的各种原料及其用量，表述其完整的工艺过程，并能够对工艺过程进行分析，总结出操作要领及成品特点等。 现代餐饮业的经营竞争非常激烈，对厨师素质的要求也就更高，不仅要有精湛娴熟的烹饪技艺，还要具备一定的餐饮营销能力，比如分析市场、选择菜式、编制销售菜单等。 具备娴熟的烹饪操作技艺 2）具备扎实的切配基本功 刀工是一项具有很强的技术性、艺术性的基本功。厨师要做到能在一定的时间内，根据烹调的要求及原料的性能，采用不同的刀技刀法，将原料切割成粗细一致、厚薄均匀、大小相等、整齐划一的形状。 配菜是厨师必须掌握的一项工艺环节。 3）掌握复杂多变的烹调技术 烹调技术是整个菜肴制作过程中的关键环节，操作复杂。技术性强。 4）烹调技术的主要内容是熟练掌握烹调用火和调味技术 烹调用火也就是掌握火候，火候是保证菜肴成熟、保持色泽、形成质感的基础。 厨师必须根据菜肴的质量要求、数量的多少、调料受热时的理化变化、人们的饮食习惯、季节气候变化以及原料不同性质等，来掌握各种调味料的调对、投放数量、先后次序及运用调味的不同阶段，以达到五味调和百味香的效果。 5）综合运用各项基本功的能力 懂得选料、原料初加工、切配、烹调技术。 每个菜肴大致要经过选料、初加工、切割、配料、预热或型胚处理、烹调、装盘等工序，每一道工序不仅要掌握其技术环节，而且上下工序之间要协调配合进行。 掌握与烹调技术相关的知识 1）要具备一定的美学知识与审美能力 中国菜的烹制除了要讲究“五味”的调和技术之外，还包括色、香与造型等方面的质量要求。 有些菜肴为了实现其良好 的艺术效果，还要运用食品 雕刻的技术，使菜肴富于美感。 饮食业成本核算2