犊牛肉生产现状及其分级体系_赵会平.pdfVIP

42 2011, Vol. 25, No. 02 肉类研究 中国肉类食品综合研究中心 专题论述 MEAT RE SEARCH CHINA MEAT RESEARCH CENTER 犊牛肉生产现状及其分级体系 1,2 2 2 2, 赵会平 ，孙志昶 ，张松山 ，孙宝忠 * (1.河北农业大学动物科技学院，河北 保定 ；0710012.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193) 摘 要：本文阐述了犊牛肉生产现状及其对我国牛肉产业的意义，介绍了犊牛肉分级研究现状，并为我国相关领 域研究给出了建议。 关键词：犊牛肉；生产现状；犊牛肉分级 1,2 2 2 2, ZHAO Hui-ping，SUN Zhi-chang，ZHANG Song-shan，SUN Bao-zhong* a； Abstract： proposed. Key words：veal；current production status；veal rating 中图分类号：TS251.52 文献标识码：A 文章编号： 我国是世界第三大牛肉生产国，牛肉的生产与加工 向发展。然而目前，我国高档成品牛肉的出口比重很 已具备了相当规模，区域化的生产格局也已初步形成， 小，仅占世界贸易量的1%左右；同时由于出口牛肉的 [1] 在过去的20年我国牛肉产量以年平均17%的速度增长 。 档次低，出口价格不足世界平均价的80%。 虽然行业整体发展迅速，目前在“量”的方面已初具 能否改善牛肉生产结构，已成为我国肉牛产业能否 [3] 规模，但在 “质”的方面我国牛肉生产结构还不够合 向高档化、品牌化、国际化方向发展的关键问题 。犊 理，优质肉牛比重少，生长周期长，出栏率低，肉 牛肉就是一种营养价值高、肉味鲜美、肉质细嫩的高 用品质较差，缺乏市场竞争力，从而使得我国牛肉产 档牛肉。大力发展犊牛养殖及犊牛肉生产对于改善我国 业长期处于低效、落后的局面。尤其是很多地区老残 牛肉生产结构具有非常重大的意义。 牛育肥屠宰现象极为普遍，如西藏地区牦牛屠宰年龄有 1 犊牛肉及其生产现状 时甚至超过6周岁，这种老残牛肉质粗糙，无法进行胴 体分割，不能生产高档牛肉和优质牛肉。这就使得我 犊牛肉又分为犊牛白肉及犊牛红肉。犊牛白肉， 国虽为牛肉生产大国，而国内高档餐饮业所需的优质牛 即指用牛乳或代乳料饲养，于7月龄以下屠宰产出的犊 肉却不得不依赖于进口，21世纪初期，我国每年需进 牛肉，其肉色浅淡，是牛肉中的极品；犊牛红肉，则 口高档牛肉约3000t。 指先用牛奶或代乳料饲养，再以谷物、干草等饲料喂 近年来，我国牛肉出口有所增加，但在国际贸易 养至6～12月龄屠宰所获得的犊牛肉，也就是所谓的小 [2] 中的比重较小，档次较低 。而随着我国肉牛生产和加 牛肉，其肉色较暗，肌内脂肪较多，但生产成本远低 [