狗肉制品栅栏保藏技术的研究.pdfVIP

食品科技 肉类研究 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2010 年第35 卷第 10 期 狗肉制品栅栏保藏技术的研究 陈学红， 秦卫东， 马利华， 焦 栋 (徐州工程学院食品工程学院，徐州221008) 摘要： 通过设置狗肉制品保藏技术中3 个重要的栅栏因子杀菌时间(10、20 、30 min) ，杀菌温度 4 (105、108、110 ℃)和防腐剂乳酸链球菌素(0.05%、0.075% 、0.1%) ，进行L (3 )正交实验，以确定 9 狗肉制品最佳的栅栏保藏技术；按商业无菌操作检验，通过对狗肉制品品质的评价，确定最佳 栅栏保藏技术为杀菌时间30 min，杀菌温度108 ℃，防腐剂乳酸链球菌素用量0.1% 。 关键词： 栅栏技术；杀菌时间；杀菌温度；乳酸链球菌素；商业无菌 中图分类号： TS 205.6 文献标志码： A 文章编号： 1005-9989(2010)10-0158-04 Study on hurdle technology of dog-meat products CHEN Xue-hong, QIN Wei-dong, MA Li-hua, JIAO Dong (College of Food Engineering, Xuzhou Institute of Technology, Xuzhou 221008) Abstract: Three important hurdle factors, sterilization time(10, 20, 30 min), sterilization temperature (105, 108, 110 ℃) and preservative Nisin (0.05% , 0.075% , 0.1%), in the hurdle technology of dog-meat products were studied to establish the best hurdle technology of dog-meat products by orthogonal experiments. According to commercial aseptic operation and evaluation to the quality of dog-meat products, the best hurdle technology is sterilization time 30 min, temperature 108 ℃, Nisin 0.1%. Key words: hurdle technology; sterilization time; sterilization temperature; Nisin; commercial sterilization 在食品保藏中设置多种微生物生长或食品腐 的食用价值。乳酸链球菌素作为一种高效、无毒、 败变质的阻碍因子如适当的温度、水分活度、pH 安全、无副作用的天然食品防腐剂，能有效抑制 等，这些阻碍因子又被称为栅栏因子，每增加一 引起食品腐败的许多革兰阳性细菌，尤其对产生 [2] 个因子就可以有保藏加和作用，使保藏效果更好， 芽孢的革兰阳性细菌有特效 。将其应用于肉制品 而应用多种因子的条件却比单一因子要温和的多， 中，可以降低杀菌温度，又能达到延长保质期的 [