玉米膳食纤维在食品加工中的应用.pdfVIP

澎1．工唇鼻彳千学 2009年第6期 四 玉米膳食纤维在食品加工中的应用 张庭静，吴坤 (河南农业大学生命科学学院，河南郑州450002) 摘要：综述玉米膳食纤维的组成、生理功能及其在食品工业上的应用，指出膳食纤维食品作为功能保健 食品，在食品工业中有广阔的应用前景。 关键词：玉米膳食纤维；功能；应用 中图分类号：S513．092 文献标志码：B 文章编号：0528．9017(2009)06．1157—02 玉米是我国主要的粮食作物之一，年产l亿t。 l玉米膳食纤维的组成 轻工业中以玉米籽粒及其副产品为原料的加工产品 有500多种，产生数百万吨玉米麸皮，可提取玉米 玉米膳食纤维主要有纤维素和半纤维素组成。 纤维数十万吨。但目前对玉米膳食纤维资源却未能 纤维素是植物中最广泛的骨架多糖，它构成植物细 充分利用，绝大多数加工后的粗渣直接用作饲料， 胞的细胞壁，是由口．葡萄糖通过1、4糖苷键连接 附加值很低，造成主产品成本高，经济效益低，玉 而成的直链葡聚糖。 米加工企业发展受阻。 由于葡聚糖链内与链间强烈的氢键作用力，纤 开发利用玉米加工企业的副产品玉米皮，不仅 维素分子在植物细胞壁中呈结晶状的微纤维束结构 可以提高玉米深加工产品的附加值，延长产业链， 单元，但结晶结构并不是连续的，不同结晶间微纤 而且变废为宝，解决环境污染问题，对提高人民的 维排列的规律差形成非结晶结构，非结晶结构内的 健康水平有现实意义¨’2o。 氢链结合力较弱，易被溶剂破坏，这2种结构之间 是逐渐转变的，并非有明确的界限。组成玉米半纤 膳食纤维(dietaryfibre)是指不能被人体消化 道分泌的消化酶所消化的多糖之总称。其种类较 维素的主要有木糖葡聚糖、阿拉伯木聚糖、半乳糖 多，包括纤维素、半纤维素、原果胶、木质素、果 甘露聚糖和口一葡聚糖4种∞o。 胶、魔芋甘露聚糖、种子胶、半乳甘露聚糖等。玉 2玉米膳食纤维的功能和作用机理 米膳食纤维分为可溶性和不可溶性纤维2大类，主 要以纤维素和半纤维素为主。膳食纤维有广泛的生 2．1 降血压 理功能，如调整糖类和脂类代谢、降低人体胆固醇 从纤维素和半纤维素的结构可知，玉米膳食纤 含量、防治便秘等。尤其在结肠癌治疗、降低血液 维是由糖基聚合而成的大分子有机物质。内含有多 中胆固醇含量以及清除人体有害物质方面都有明显 个羧基和羟基侧链基团，而呈现弱酸性，可与阳离 效果。 子进行可逆交换，从而对消化道的pH值、渗透压 国外关于其预防心血管疾病、癌症方面的研究 以及氧化还原电位产生影响，并形成一个缓冲环境 报道较多。主要有以下几个方面：一是膳食纤维对 以利于消化吸收，膳食纤维与肠道中的Na、K进 人体生理功能的作用研究；二是不同原料制取膳食 行交换，促使尿液和粪便中大量排出，直接产生降 纤维的工艺技术研究；三是膳食纤维在食品加工中 低血压的作用一1。 的应用研究。。。。本文就玉米膳食纤维的组成、功 2．2预防心脑血管疾病 能、作用机理及其在食品工业中的应用作～全面 膳食纤维可以螫合胆固醇，降低人体血