獭兔肉加工技术.pdfVIP

维普资讯 獭兔肉加工技术 王 敏 辽宁省辽 中县辽河化工厂 110200 摘要 介绍了獭兔的屠宰及兔肉的分割、冷冻贮藏、产品的加工技术。 关键词 屠宰 分割 冻藏 烟熏 烘烤 Techniqueofprocessingotterharemeat Abstract Thisarticleintroducedtheslaughterofottre hare ，andthedismemberment，therefrigreation ，alsothe processingcraftofproductsofthemeat． Keywords slaughter dismemberment refrigeration smoke roast 鉴于兔 肉加工现状，聘请法国兔肉制品专家 瘀血、残碎 肉、黑色素 肉、粗血管、淋 巴结割去，除去 Marcelcastell传授兔肉加工先进技术 ，结合笔者对 兔肉表面的骨渣，将兔肉整理成形 。 兔肉加工技术的开发和中国人的饮食 口味，进行了 1．2．5 冷却降温 獭兔肉冰鲜和熏、烤等加工技术开发研究。现将兔 先采用空压送风，使兔肉组织温度在45rain降 肉冰鲜和熏、烤加工技术总结于后，供参考。 到 12℃。然后在 4℃环境 中，将兔 肉温度 降到 l0℃ 。 1 冰鲜兔 肉加工 1．1 獭兔的屠宰工艺流程 2 兔肉产品加工技术 2．1 烟 熏兔 獭兔屠宰一沥血一剥皮一出腔一修割—水洗一 沥水一预冷一分割一速冻一冷藏一销售。 烟熏是一种常见的加工贮藏方法，是利用各类 木材的木屑燃烧时所产生的烟气来熏制兔肉，使烟 1．2 操作要点 熏兔肉发色、形成特殊的烟熏风味。 1．2．1 獭免进厂要求 2．1．1 工艺流程 獭兔进厂时重量应控制在 2．25～2．5kg。活兔 兔肉准备一盐渍一挂架一入炉一成品检验入 一 般在屠宰前 12h进厂，屠宰前不宜饲喂饲料，可喂 库。 少量的清洁饮水。这样可让活兔体内新陈代谢近乎 2．1．2 操作要点 完毕，屠宰后兔肉品质得到改善，也节约成本 。 2．1．2．1 盐水配备 、 1．2．2 电击 盐水按配方提前 12h配制好，贮放于4℃条件 采用 70Hz、180V的高频电流对活兔进行电击 下备用。盐水配方 (水、亚硝酸 、硝盐、葡萄糖、柠檬 使其 昏厥。其 目的是防止屠宰时活兔剧烈挣扎，使 酸盐、味精、异抗坏血酸)。 屠宰后兔肉的pH值变化，兔肉色泽暗、品质较差。 2．1．2．2 兔 肉准备与盐渍 1．2．3 放血 、剥皮、出腔 将符合卫生指标 的兔肉盐渍前排酸处理，在 根据生产规模 ，可采用人工操作或机械化完成。 4~C温度环境条件下，按盐水 比兔肉为 1：1，将兔肉 应注意选择 4℃温度环境，符合 肉制品加工的卫生 放人池中进行盐渍，盐渍时使兔完全浸入盐水中，不 标准。放血应放尽 ，以免影响兔肉的色泽和品质，造 时翻动。24h即可。 成兔肉成品加工困难 。 2．1．2．3 烟 熏 1．2．4 兔 肉的分割与整理