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2006年 12月 中国粮油学报 Vol.21，No.6 第21卷第6期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Dec.2006 嗜酸乳杆菌发酵嫩黑玉米乳饮料生产工艺的研究 金艳梅，李凤林，齐俊生2董长影’ (吉林农业科技学院生物工程系’，吉林 132101) (吉林农科院吉林特产研究所，，吉林 132109) 摘 要 本文以嫩黑玉米和鲜牛奶为主原料，经嗜酸乳杆菌及其它乳酸菌混合发酵后、调配成乳酸发酵 饮料，通过各项实验确定出嫩黑玉米液化液的DE值为18%;糖化液与原料乳配比为2.5:1;混合液最佳发酵 条件为菌种配比1:1、接种量6%、发酵温度43cC;饮料生产中采用发甲基纤维素钠(CMC-Na)、黄原胶(XG) 和藻酸丙二醇醋(PGA)等组成复合稳定剂，加入量分别为0.3%,0.1%，0.1%;饮料最佳配方为加水百分率为 45%、加糖量9%,pH值(柠棣酸调酸)为3.90 关键词 嫩黑玉米 嗜酸乳杆菌 正交实验 发酵 随着生活水平的提高，人们对特种玉米尤其是 1.1.1原料:嫩黑玉米(黑甜16，由吉林市丰满区科 黑玉米的功效越来越认可，黑玉米籽粒中除含有大 技局提供)、鲜牛奶(市售)、白砂糖、柠檬酸、米曲霉 量的黑色素外，其蛋白质、脂肪等含量均高于黄玉 a一淀粉酶、黑曲霉产葡萄糖淀粉酶、黄原胶、CMC- 米，从蛋白质的氨基酸构成来看，黑玉米籽粒中所含 Na,PGA等。 氨基酸的种类比较齐全，在二者共同含有的17种氨 1.1.2 菌种:嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、丁二酮乳 基酸中，黑玉米就有 13种氨基酸的含量高于黄玉 酸链球菌(Str.diacet)(菌种来自于吉林农业科技学 米，特别是它的与人体生命活动密切相关的赖氨酸、 院生物工程系发酵实验室)。 精氨酸的含量川。嗜酸乳杆菌是广泛地存在于人及 1.1.3 设备:超净工作台、恒温培养箱、调配罐、均 一些动物肠道中的微生物，它在代谢过程中可产生 质机、手提式杀菌锅、电子天平、可调电炉、高速组织 乳酸、抗生素(细菌素)、醋酸等，具有抑制肠道内有 捣碎机、酸度计等(来自于吉林农业科技学院发酵实 害微生物的作用’〔〕。由于该菌具有耐酸性和耐胆汁 验室)。 性而经胃肠道残存，因此国内外对该菌在食品上的 1.2 工艺流程 开发极为重视，称为第三代乳发酵剂菌，是一种保健 淀粉酶 上 功能极强的菌种。 嫩黑玉米一验收*烫漂*脱粒*打浆一糖化一过滤*混合* 本文以嫩黑玉米和鲜牛奶为主原料，经嗜酸乳 杀菌一冷却*发酵*配料*均质一罐装*成品 卞 新鲜牛乳*净化 杆菌及其它乳酸菌混合发酵后，混合调配成乳酸发 酵饮料，具有双重的营养功效，使产品更易消化吸 柠檬酸、稳定剂、水、糖溶液 收;达到了动物性与植物性食物在营养上的互补，同 1.3 工艺要点 时可大大降低生产成本，提高了黑玉米制品的营养 1.3.1嫩黑玉米烫漂:选取籽粒完整、饱满，无虫蛀 价值，对其附加值的增加具有十分现实的意义。 无霉变的新鲜嫩黑玉米，置于100℃热水中，烫漂12 分钟进行灭酶处理。 材料与方法 1.3.2 嫩黑玉米打浆、过滤:将烫漂后的嫩黑玉米 脱粒后，按1:2的比例与水混合，放人高速组织捣碎 材料与设备