论文豆渣酸奶的研制-改.docVIP

学科分类号（二级） 本科学生毕业论文（设计） 　 题　　目 白芸豆豆渣酸奶开研究 姓　　名 孙 帮 会　　　 学　　号　 114120293　　 院、　系　 生命科学学院　　 专　　业　应用生物教育2 摘 要：本文介绍了以白芸豆豆渣为主要原料，辅以发酵剂、甜味剂及稳定剂等混合发酵制成的发酵膳食纤维保健用量的，的用量，的选择发酵条件探讨。%，5%，最佳发酵条件是：最适14h。制得的凝固型豆渣酸奶口感稠厚细腻，风味独特。 关键词：豆渣 ；豆渣酸奶 ；发酵 ；工艺；口感 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： White kidney bean dregs food research and development (School of Life Sciences, Yunnan Normal University Kunming 650500 China) Abstract:： This paper introduces the using bean dregs as raw material, through fermentation agent (marketed yoghurt ) and sweetener, stabilizer and mixed fermented yoghurt, the food is nutritious and easy process. After many experiments of fermentation conditions, the results show that, the optimal fermentation conditions were: yogurt 20%, sugar 7%, sodium carboxymethyl cellulose0.2%, Fermentation temperature 40℃, fermentation time 5h, prepared solidified soybean yogurt tastes thick and exquisite, unique flavor. Key words： Soybean ; soybean yogurt ; fermentation ; process ; taste 翻译结果重试 抱歉，系统响应超时，请稍后再试 支持中英、中日在线互译 支持网页翻译，在输入框输入网页地址即可 提供一键清空、复制功能、支持双语对照查看，使您体验更加流畅 翻译结果重试 抱歉，系统响应超时，请稍后再试 支持中英、中日在线互译 支持网页翻译，在输入框输入网页地址即可 提供一键清空、复制功能、支持双语对照查看，使您体验更加流畅 (PHA)，α-淀粉酶抑制剂等[1]。豆渣就是提取植物凝集素(PHA)、ɑ-淀粉酶抑制剂等功能性物质后的残留物。豆渣的营养价值很高，在豆渣干物质中，含蛋白质、脂肪、食物纤维，这些成分均高于其它谷物类食品。豆渣中所含热量很少，纤维素含量占据了干物质的一半，因此豆渣是良好的膳食纤维原料，食用它能降低胆固醇，减少糖尿病人对胰岛素的消耗，预防肠癌和减肥的功效等，同时对防止动脉硬化、控制高血压、预防冠心病等十也分有利[2]。 长期以来，酸奶倍受人们的喜爱，它不仅比牛奶有利于人体消化吸收，且能抑制人体肠道内有害微生物衍生，防治疾病，延年益寿，是一种倍受欢迎的保健食品。酸奶的功效主要有：①促进人体的生长发育；②促进细胞发育，提高智力；③抗老化，防早衰；④润肺止咳；⑤凝血止血；⑥防止冠心病；⑦滋血通乳；⑧预防肠癌等[3]。 近年来各种具有不同风味和保健作用的酸奶不断被开发出来，酸奶的生产工艺也得到较大改进。豆渣酸奶是以豆渣为原料经发酵剂制成的一种发酵酸奶，在一定程度上能满足人们的不同需求，对其进行研制和开发对扩大酸奶制品在整个乳制品行业的竞争力，具有一定的积极作用[4]。 材料与方法 1 材料与设备 1.1 材料 新鲜白芸豆豆渣，小苏打，，双歧杆菌、，（酸钠、黄原胶），恒温水浴工艺流程如下 2.2 工艺操作要点 2.2.1 豆渣浆的制备 将含%的湿豆渣%的小苏打溶液均匀蒸煮，豆渣在短时间内变软，并且能去豆渣的部分豆腥味。蒸熟的6比例在豆浆机中豆渣浆备用。 调配均质豆渣浆%的加水混合后在内加热min,使其均匀分散于水中0.2%黄原胶(提前0min将黄原胶与水混合，使其充分吸水%的白砂糖、%银耳多糖辅料混合后，再加入制备好的豆浆均匀，用柠檬酸调节将混合液放入豆浆机中均质，每次 2.2.3 灭菌、接种 将均质后混合液恒温水浴灭菌后冷却至-45℃。 酸奶制作过程中所用到的器具加水煮沸10 mi