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橄榄绿链霉菌sp E86来源木聚糖酶的固定化及固定化酶反应器究 第一节 茶饮料的定义与茶叶成分及功能性作用 1.茶饮料的概念 2.茶饮料的分类 3.茶汤中的成分与功能特点 4 茶饮料对人体健康的作用 5 茶饮料产品质量标准 5 茶饮料产品质量标准 茶饮料的标签应标明：产品名称、产品类型、净含量、配料表、制造者(或经销者)的名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期。茶饮料应标明“无糖”或“低糖”,花茶应标明茶坯类型,淡茶型应标明“淡茶型”,果汁型应标明果汁含量,奶味茶饮料应标明蛋白质含量。 5 茶饮料产品质量标准 茶饮料的保质期限：金属罐装为12个月，纸塑铝复合软包装为8个月,塑料瓶和玻璃瓶装为6个月。另外，企业可根椐自身条件自行规定不少于以上规定的保质期限。 茶饮料加工定义： 1 茶饮料生产工艺流程 灌装绿茶工艺要点 罐装绿茶水 一般以炒青绿茶为主 原液制备：用90～95℃去离子水浸泡3～5min，其茶水比例为1：100为好; 过滤：先用茶滤器过滤，再用200目的滤布过滤，使茶汤清澈明亮; 调料：先加抗氧化剂，再用碳酸氢钠调pH为5.71～6.07; 香料： 抗氧化剂、异维生素C钠盐： 装罐与杀菌 茶饮料生产工艺流程 罐装红茶饮料工艺流程 红茶→浸提→精密过滤→调和→加热→灌装→封口→杀菌→成品 茶汁基料生产工艺流程 茶叶原料→浸提→澄清→过滤或离心分离→茶汁→浓缩→调配→茶汁基料 2 工艺流程说明 原料 用于茶饮料的茶叶原料主要是红茶、乌龙茶和绿茶，其中以红茶居多，其次为乌龙茶 导致茶叶变质的主要原因是氧化作用，高温和日光照射的环境会加速茶叶品质劣化，产生陈茶味等异味。 2 工艺流程说明 贮存过程中防止茶叶氧化的方法有采用真空包装或充氮包装、脱氧剂包装，同时最好冷藏。 原料用水 茶多酚类物质，遇水中的铁盐，会变成褐黑色；含有碱性或铁质的水，会使茶饮料混浊，浮起一层令人不快的“锈油”，并使口感苦涩；硬水则常使茶叶中有效成分氧化缩合导致茶汤变色，失去鲜爽味，硬度过高会使茶饮料苦涩，失去茶味。 因此，茶饮料生产中必须用软水，而且还须除去其中的金属元素，特别是铁元素。 浸提 茶饮料浸提时条件不同，各种成分的浸出率不同。 浸提时间越长，茶叶中可溶性成分浸出量越多，但10min后，溶出量增加并不显著； 浸提 浸提温度越高，茶多酚和咖啡碱溶出量越多，但80℃时，大部分水溶物即可溶出； 浸提 浸提时的茶、水比越大，提取率越高，而浸出量峰值一般多出现在茶水比为1：6～12的情况。 浸提 浸提温度和时间对茶饮料色度影响显著 儿茶素在高温多水的情况下会自动氧化，生成带色的缩合物使茶色变深、变暗； 浸提时间过长，易使胺类物质增加，使难溶物质溶出，且茶叶中成分易高温氧化，低沸点芳香物质挥发，造成茶体色泽灰暗，透光性差，滋味气味劣变。 浸提 浸提次数 浸提 浸提方法较多，有直接加热浸提法、蒸汽浸提法、水浴浸提法、压榨浸提法、有机溶剂浸泡法等。考虑到可操作性和成本，一般大生产中多采用直接加热浸提法。 工艺流程 过滤与分离 在调配前茶汁一般经过两次过滤，第一次为粗滤，即将浸出茶汁与茶渣分离，第二次过滤去除茶汁中的细小微粒，也可用离心分离机分离 工艺流程 澄清 去除茶叶的主要成分为咖啡碱、单宁和挥发油。 浓缩 最好采用反渗透法 通常在茶汁中加入0.5％～1.0％（质量体积比）的纤维素粉 浓茶汁可作基料，用于配制茶饮料，也可进一步干燥，制造速溶茶。 工艺流程 调和 由于茶汤极易氧化褐变，影响茶饮料的风味，因此需要加入一些抗氧化剂。 常用的抗氧化剂是维生素C及其钠盐和异抗坏血酸及其钠盐。 工艺流程 杀菌 茶饮料的pH值在4.5以上，最好采用高压杀菌 酶体系杀菌、辐射杀菌、超高压杀菌等高新技术，尤其是非热杀菌技术在茶饮料生产中的应用正被人们所关注。 3 茶饮料的主要原辅料与添加剂 1 茶饮料的主要原辅料 1 茶叶 3 茶饮料的主要原辅料与添加剂 2 中草药 用于加工保健型或多味茶叶饮料 中草药的性味要与茶叶一致或基本一致 中草药的功用要突出 不含有毒或有害成分 最好选用花、叶类，少用或不用根茎类，特别是块茎类中药最好不用。 3 茶饮料的主要原辅料与添加剂 3 饮料用水 金属元素少，最好是全部去除，尤其铁离子一定要去除，否则会使饮料产生沉淀、混浊、色变，影响其外观。 3 茶饮料的主要原辅料与添加剂 3.2.4 二氧化碳 3.2.5 甜味剂 最常用的是白砂糖 3.2.6 茶饮料中常用添加剂 主要有酸味剂、抗氧化剂、防 腐剂、赋香剂、着色剂等食品添加剂 1 茶汁的提取 1 鲜茶汁的工艺流程 鲜茶汁的加工与传统茶叶加工一样，也可分为红茶、绿茶、乌龙茶等。 2 鲜