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宰前热应激对肉鸡胸肉氧化损伤和蛋白质功能特性的影响
中国农业科学 2008,41(6):1778-1785
Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2008.06.027
宰前热应激对肉鸡胸肉氧化损伤和蛋白质功能特性的影响
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潘晓建 ，彭增起 ，周光宏 ，于纪棉 ，鲍恩东
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（南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室，南京 210095 ； 南京农业大学动物医学院，南京 210095 ）
摘要：【目的】研究宰前热应激对肉鸡胸肉 pH、脂肪氧化和蛋白质氧化的影响，探讨热应激影响宰后肌肉蛋
白质功能特性的机制。【方法】将30日龄AA肉鸡由（25±1）℃突然暴露在（40±1）℃高温中，并分别持续0、
1、2、3和5 h 后，各处理组中随机抽取10 只，宰杀后剥取的胸肌在4℃条件下成熟24 h，测定鸡胸肉的pH、脂
肪氧化产物 MDA、蛋白羰基值和蛋白质功能特性的变化。【结果】与对照组相比，热应激处理组的鸡胸肉 pH 、
30min
pH24h 呈现下降趋势（P ＜0.05），3 h和5 h 处理组提高了胸肉脂肪氧化程度(P ＜0.01)，2、3和5 h 处理组胸肉肌
浆蛋白和肌原纤维蛋白氧化程度高于对照组(P ＜0.01)，热应激时间由1 h到5 h，胸肉蛋白质溶解度呈下降趋势，
肉汁损失、压榨损失和煮制损失呈增加趋势，热应激处理组胸肉肌原纤维蛋白凝胶具有较低的硬度和弹性(P ＜
0.01)，热应激 2、3 和 5 h 处理组胸肉肌原纤维蛋白凝胶保水性较对照组差(P ＜0.01)。【结论】宰前热应激引起
宰后肉鸡胸肉的pH下降，促使肌肉脂肪和蛋白质氧化程度加剧，导致胸肉蛋白质溶解度和持水能力降低，对肌原
纤维蛋白凝胶特性造成不利影响。
关键词：氧化；蛋白质；功能特性；热应激；鸡胸肉
Effect of Heat Stress on Oxidative Damage and
Protein Functionality in Broiler Breast Muscle
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PAN Xiao-jian , PENG Zeng-qi , ZHOU Guang-hong , YU Ji-mian , BAO En-dong
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( Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Nanjing 210095;
2 College of Veterinary Medicine, Nanjing Agriculture University, Nanjing 210095)
Abstract: 【Objective 】This study was conducted to determine the effects of heat stress on pH, lipid peroxida
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