食品中的危害(微生物).pptVIP

食品中的危害 食品安全危害(Food Safety Hazard) 危害仅指能引起人致病或损伤的状态或污染 包括：生物学的、化学的或物理的特性 不包括在食品中发现存在昆虫、头毛、污物和腐败 危害的种类 生物学的— 细菌 病毒 寄生虫 化学的— 天然存在的化学物质 内部添加的化学物－食品添加剂 外来或偶然添加的化学物质 残留监控 物理的— 玻璃 金属 微生物学回顾的 确定食品中微生物的类型 确定微生物生长所需的基本要素 确定控制微生物生长的要素 讨论和食物中毒有关的发病类型 确定食品中微生物的类型 细菌 酵母，霉菌统称为真菌 病毒 寄生虫 细菌 空肠弯曲杆菌 弧菌 耶尔森氏肠球菌 蜡样芽胞杆菌 沙门氏菌属 单核细胞增生性李斯特菌 志贺氏菌属 产气荚膜梭菌 大肠埃希氏杆菌 肉毒梭菌 微生物生长所需的基本要素 营养成分 PH 温 度 抑制剂 水活度 气 体 确定控制微生物生长的要素 营养成分 一般而言，细菌也需要碳， 氮，硫和磷源。 食品是最好的营养源。 适宜卫生以除去残留食物，特别是接触的表面则更为关键。 确定控制微生物生长的要素 水分 由于微生物需要的营养必须通过溶液转移到细胞内，食品加工厂的环境在建筑时应考虑避免积水是十分重要的 食品中的水分队控制微生物至关重要 水活度 0.85 确定控制微生物生长的要素 温度影响细菌生长的主要因素为温度。微生物能在很宽的温度范围内生长，从华氏14度到华氏194度。根据其温度生长范围，微生物分为三类。 嗜冷性 嗜温性 包括PSYCHROTROPHS 嗜热性 时间/温度 确定控制微生物生长的要素 PH就是氢离子浓度的负对数值。 〔PH=(-log of the (H+))〕酸性食品：PH为4.6或以下的食品，如大部分水果汁。 低酸食品：PH高于4.6的食品，如肉类和蔬菜。 微生物生长的PH范围 革兰氏阳性细菌 4.0—-8.5 革兰氏阴性细菌 4.5—-9.0  霉 菌 1.5—-9.0  酵 母 2.0—-8.5 确定控制微生物生长的要素 抑制剂 食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。 添加剂：盐 化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，亚硫酸盐。 确定控制微生物生长的要素 气体 需氧菌:需要氧气，包括芽胞杆菌属。 厌氧菌:只能在没有氧气的条件下生长。这类微生物包括梭状芽胞菌属。 兼性厌氧菌:不论在有氧或无氧环境下都能生长，大多数食源性病原体属于此类菌 微嗜氧菌:是指只能在低氧环境下生长的微生物。 食物中毒发病的类型 感染 中毒 食源性感染 食源性感染发生于微生物本身随食品而被摄入之后。微生物停留在宿主体内并繁殖。由于感染是微生物在宿主体内生长所致，所以说从摄入到出现症状所需的时间相对较长 食源性中毒 食源性中毒发生于某些特定的细菌在食品中生长并产生毒素之后才被摄入体内。是毒素引起人发病。由于通过肠道吸收食品中已产生的毒素之后才引起发病，而不是微生物在宿主体内生长所致，所以出现中毒症状的时间明显快于食源性感染 中毒性感染 第三类称为中毒性感染，就是前两种类型的结合。其特点是细菌为非侵袭性，是由细菌在道内生长产生毒素所致。一般而言，这类疾病的发生比食源性中毒要长，比食源性感染要短，但不是绝对的。 实验室检测 指示微生物:粪大肠菌群 葡萄球菌 Geotrichum Candidum (地霉丝菌) (制念珠菌) 快速方法ELISA 酶朕免疫吸附试验 用于病原体和毒素的检测和定量试验。 PCR 聚合酶链反应 第一章练习冒险问答 1.答案:在食品厂， 通过减少营养成份和水份来防止细菌生长的一种适当活动。 2.答案:如果食品处理恰当，细菌在这一期中保持不变，而且不能生长。 3.答案:一类能在冷藏条件下生长的嗜温菌。 4.答案:在这一水活度下，大部分细菌包括致病菌不会生长。 问题: 第一章练习冒险问答 5.答案:不论环境有氧与否，这类微生物包括大部分致病菌都能生长。 问题: 6.答案:有两种类型的食源性中毒，他们引起发病的速度各有特征。 问题: 7.答案:阴性结果是可以接受的，但阳性结果则必须通过标准方法来验证。 问题： * * 本章的学习，学员应能: 前言 微生物学是一个广义的名词，是研究通过肉眼看不到需借助显微镜才能观察到的生物。。本章所述的是普通微生物学，主要阐述细菌，也包括大部分关于如何控