鲫肌原纤维蛋白加热过程中理化特性变化规律.PDFVIP

第 卷第 期 水产学报 年 月 文章编号 鲫肌原纤维蛋白加热过程中理化特性变化规律 姚 磊 罗永康 沈慧星 孙云云 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京 中国农业大学理学院北京 摘要 通过对鲫肌原纤维蛋白加热过程中浊度粘度 活性以及总巯基含量的测 定结合一聚丙烯酰胺凝胶电泳分析了鲫肌原纤维蛋白在加热过程中理化特性的变化 结果表明鲫肌原纤维蛋白在加热过程中浊度随着溶液温度的升高而上升在 和 条件下变化显著粘度在 期间下降在 和 出现显著的变化 活性 间显著下降并且在 条件下变化显著 总巯基含量结合 电泳显示当溶液温度在 以上时蛋白质分子间通过二硫键产生了肌球蛋白重链 聚合物以及其它大分子物质 关键词 鲫 肌原纤维蛋白 理化特性 十二烷基磺酸钠一聚丙烯酰胺凝胶电泳 中图分类号 文献标识码 鲫 又称鲋鱼鲫瓜子鲫 还未见报导 皮子肚米鱼属鲤形目鲤科鲫属全国各地水 本实验通过对鲫肌原纤维蛋白在加热过程中 域常年均有生产是我国分布最广的淡水鱼类之 理化特性变化规律的研究探寻鲫的热加工特性 一 肉质细嫩鲜美深受消费者的欢迎 以求为鲫蛋白的有效利用和相关产品的开发提供 食品物料学是开展食品原料物理化学和生物 理论依据和技术指导 学特性研究的学科为产品的开发和生产技术的 材料与方法 改善提供理论依据和指导 原料特性的研究在食 品科学发达的国家都很受重视美国食品工程学 仪器和材料 会一直把食品物料学研究作为食品研究的重点之 仪器 搅拌机浙江苏泊尔股份 一 对于鱼蛋白的物料学研究而言加热是最为 有限公司 分散均质机上海弗鲁克流体 普遍的加工方法因此研究鲫肌原纤维蛋白加热 机械制造有限公司 冷冻离心机长沙 过程中理化特性的变化规律对于鲫蛋白质的有效 仪器仪表公司 分光光度计上海优尼科 利用具有一定的应用价值 仪器公司 迷你垂直电泳仪北京百 肌原纤维蛋白主要由肌球蛋白肌动球蛋白 晶生物技术有限公司 旋转粘度计上海越 以及肌动蛋白组成 等 通过差式量热 平科学仪器有限公司 电热恒温水槽上 扫描仪发现银鳕和鲭鱼鱼糜在加热过程 海一恒科技有限公司 实验室计梅特 中出现 个吸热峰分别对应肌球蛋白肌动球蛋 勒托利多仪器有限公司 白以及肌动蛋白的变性温度 潘锦锋等 研究 材料鲫购于中国农业大学家属区农贸市 了加热对鲢 肌原纤