专用油脂作业.doc

专用油脂脂质深加工 食品科学与工程 0903 班 陈伟东 0103090324  脂肪酸的特性及用途 一、脂肪酸简介 脂肪酸（Fatty acid）是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。三个长链 脂肪酸与甘油形成甘油三酯(Triacylglycerols)，为脂肪的主要成分。 脂肪酸是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链，是有机物，通式是 C(n)H(2n+1)COOH， 低级的脂肪酸是无色液体，有刺激性气味，高级的脂肪酸是蜡状固体，无可明显嗅到的气味。脂肪 酸是最简单的一种脂，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。脂肪酸在有充足氧供给的情况下，可 氧化分解为二氧化碳和水，释放大量能量，因此脂肪酸是机体主要能量来源之一。 二、脂肪酸的分类 1、按碳链长度不同分类 分成短链（含4～6个碳原子）脂肪酸；中链（含8～14个碳原子）脂肪酸；长链（含16～18 个碳原子）脂肪酸和超长链（含20个或更多碳原子）脂肪酸四类。人体内主要含有长链脂肪酸组成 的脂类。 2、按饱和度分类 它可分为饱和与不饱和脂肪酸两大类。其中不饱和脂肪酸再按不饱和程度分为单不饱和脂肪酸 与多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸,在分子结构中仅有一个双键；多不饱和脂肪酸,在分子结构中 含两个或两个以上双键。随着营养科学的发展,发现双键所在的位置影响脂肪酸的营养价值，因此 现在又常按其双键位置进行分类。双键的位置可从脂肪酸分子结构的两端第一个碳原子开始编号。 目前常从脂肪酸，并以其第一个双键出现的位置的不同分别称为ω－3族、ω－6族、ω－9族等不饱 和脂肪酸,这一种分类方法在营养学上更有实用意义。 3、按营养角度分类 非必需脂肪酸是机体可以自行合成，不必依靠食物供应的脂肪酸,它包括饱和脂肪酸和一些单 不饱和脂肪酸。而必需脂肪酸为人体健康和生命所必需,但机体自己不能合成,必须依赖食物供应， 它们都是不饱和脂肪酸,均属于ω－3族和ω－6族多不饱和脂肪酸。在ω-6系列不饱和脂肪酸中，花 生四烯酸可从亚油酸生成，在ω-3系列中，DHA 和 EPA 可在人体乃由亚麻酸生成。亚油酸和亚麻 酸是人体的必需脂肪酸。 三、脂肪酸的代谢 肝和肌肉是进行脂肪酸氧化最活跃的组织，其最主要的氧化形式是β-氧化。此过程可分为活化， 转移，β-氧化共三个阶段。 1、脂肪酸的活化：和葡萄糖一样，脂肪酸参加代谢前也先要活化。其活化形式是硫酯——脂 肪酰 CoA，催化脂肪酸活化的酶是脂酰 CoA 合成酶。活化后生成的脂酰 CoA 极性增强，易溶于水； 分子中有高能键、性质活泼；是酶的特异底物，与酶的亲和力大，因此更容易参加反应。 2、脂酰 CoA 进入线粒体：催化脂肪酸β-氧化的酶系在线粒体基质中，但长链脂酰 CoA 不能  自由通过线粒体内膜，要进入线粒体基质就需要载体转运，这一载体就是肉毒碱(carnitine)，即3- 羟-4-三甲氨基丁酸。长链脂肪酰 CoA 和肉毒碱反应，生成辅酶 A 和脂酰肉毒碱，脂肪酰基与肉毒 碱的3-羟基通过酯键相连接。催化此反应的酶为肉毒碱脂酰转移酶。线粒体内膜的内外两侧均有此 酶，系同工酶，分别称为肉毒碱脂酰转移酶 I 和肉毒碱脂酰转移酶Ⅱ。酶Ⅰ使胞浆的脂酰 CoA 转 化为辅酶 A 和脂肪酰肉毒碱，后者进入线粒体内膜。位于线粒体内膜内侧的酶Ⅱ又使脂肪酰肉毒 碱转化成肉毒碱和脂酰 CoA，肉毒碱重新发挥其载体功能，脂酰 CoA 则进入线粒体基质，成为脂 肪酸β-氧化酶系的底物。 3、β-氧化的反应过程：脂酰 CoA 在线粒体基质中进入β氧化要经过四步反应，即脱氢、加水、 再脱氢和硫解，生成一分子乙酰 CoA 和一个少两个碳的新的脂酰 CoA。 第一步脱氢(dehydrogenation)反应由脂酰 CoA 脱氢酶活化，辅基为 FAD，脂酰 CoA 在α和β 碳原子上各脱去一个氢原子生成具有反式双键的α，β-烯脂肪酰辅酶 A。 第二步加水（hydration)反应由烯酰 CoA 水合酶催化，生成具有 L-构型的β-羟脂酰 CoA。 第三步脱氢反应是在β－羟脂肪酰 CoA 脱饴酶（辅酶为 NAD ）催化下，β-羟脂肪酰 CoA 脱氢 生成β酮脂酰 CoA。 第四步硫解反应由β－酮硫解酶催化，β-酮酯酰 CoA 在α和β碳原子之间断链，加上一分子辅酶 A 生成乙酰 CoA 和一个少两个碳原子的脂酰 CoA。 4、β-氧化的生理意义 脂肪酸β-氧化是体内脂肪酸分解的主要途径，脂肪酸氧化可以供应机体所需要的大量能量，以 十六个碳原子的饱和脂肪酸硬脂酸为例，其β-氧化的总反应为：CH3(CH2)14COSCoA 7NAD 7F AD HSCoA 7H2O——→8CH3COSCoA 7FADH2 7NADH 7H 7分子 FADH2提供7×2=14分子 A TP，7分子 N